Житні Булочки (Roggenbrötchen)

150 г житнього борошна змішати зі 120 г води та 15 г закваски і залишити на 16–20 годин при кімнатній температурі.

Ціліснозмелене борошно змішати з 50 г води і поставити на 8-12 годин у холодильник для заквашування.

Коли закваска (1) буде готова, змішати її в міксері з іншими інгредієнтами, крім солі, олії та закваски (2) протягом 5 хвилин на низькій швидкості, а потім на другий ще 5 хвилин, поки тісто не стане досить щільним і жорстким.

Викласти в миску та залишити відкритим на 30 хвилин.

Додати до тесту сіль, олію та закваску (2), знову змішати 5 хвилин на низькій швидкості, 2 хвилини на другій. Дати відпочити 30 хвилин, ще раз вимісити та залишити підніматися 60 хвилин.

Викласти тісто на присипану борошном поверхню і сформувати прямокутник 25х15 см, висотою 2-3 см, нарізати з нього гострим ножем 10 прямокутних булочок. Залишити їх відпочивати ще 60 хвилин на присипане борошном бавовняний або лляний рушник.

Духовку розігріти до 230 градусів. Поставити на дно миску чи сковороду із чавуну, щоб вона сильно нагрілася.

Майбутні булочки викласти на лист з папером для випікання на відстані 0,5 см, завантажити в духовку, плеснути в чавунок трохи води для створення скоринки і швидко закрити.

Поступово знижуючи температуру, випікати булочки 20 хвилин|мінути|.