Стовідсотковий Житній Хліб

Щоб замісити житнє тісто вручну, змішати у великій мисці закваску, борошно, сіль, мелясу та воду. Перемішати великою ложкою, щоб суміш утворила тісто: на це піде приблизно 15 хвилин, і хоча тісто може бути трохи липким, треба впоратися з ним. Потім викласти його на чисту робочу поверхню і місити руками приблизно 10 хвилин, щоб утворилася куля - гладка і трохи липка.

Щоб замісити тісто з використанням електричного міксера, помістити в миску закваску міксера і встановити насадку-гачок для тіста. Всипати борошно, сіль, мелясу, влити воду. Місити на мінімальній швидкості 8 хвилин, потім збільшити швидкість до максимальної і місити ще хвилину або поки інгредієнти повністю не змішаються. Оскільки вміст клейковини в житньому борошні становить незначну частку відсотка, немає сенсу довго вимішувати житнє тісто на високій швидкості, адже розтягуватися особливо нема чому.

Злегка збризкати ємність рослинним маслом і помістити всередину тісто. Накрити поліетиленовою плівкою і залишити на годину для бродіння за кімнатної температури (приблизно 20 градусів).

Щоб зробити обминку, викласти тісто на злегка присипану борошном поверхню і розтягнути в прямокутник товщиною приблизно 2,5 см. Руками загнути одну третину вгору, потім повторити з третьою. Повернути тісто на 90 градусів і знову скласти у три шари. Знову помістити тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| ємність і залишити для бродіння ще на годину.

Тупим ножем або роздільником поділити тісто на три рівні порції вагою по 800 грам. Взяти одну порцію, обхопити її складеними чашечками долонями і постійно тримати їх щільно притиснутими до тесту. Рухаючись проти годинникової стрілки, скочувати тісто в тугу кулю з гладкою поверхнею. Залишити на присипаній мукою|борошном| поверхні, накривши плівкою, на 20 хвилин|мінути|.

Злегка змастити олією три форми для хліба розміром 15 × 9 см і глибиною близько 10 см. Беручи по одній кулі тіста за раз, розтягувати тісто, щоб воно збільшилося завширшки вдвічі. Загнути третину до середини, потім накласти зверху протилежну третину. Потім, як при складанні паперового літачка, підвернути кути, щоб вийшов ніс літака на далекому від рук краю тіста. Притиснути ніс, щоб не було повітряних кишень.

Надати тесту остаточної форми. Щільно стиснувши пальці, натискати на носик літака і закручувати його до себе весь час притискаючи. Дрібними рухами пальців надавати потрібної форми і склеювати тісто. Скручувати тісто в джгут, притискаючи пальцями до середини товщини, потім основою долоні своєї робочої руки натискати на шов, заклеюючи його. Продовжувати працювати обома руками, щоразу запечатуючи шов. Перевірити, щоб шов був прямим та надійно заклеєним. Інакше защипнути його. Помістити тісто у форми та вільно накрити плівкою. Бродіння житнього хліба найкраще проводити за кімнатної температури (20 градусів) протягом 6–12 годин. Житній хліб не виграє від тривалого бродіння у прохолодних умовах, оскільки закваска не зможе добре спрацювати. Буханці мають піднятися на третину. Тісто не відновлюватиметься, якщо доторкнутися до нього.

Нагріти духовку до 200 градусів. Збризкати духовку водою і знизити температуру до 150 градусів. Випікати хліб 25 хвилин, потім повернути форми або деко і випікати ще 15 хвилин. Перевірити готовність, постукаючи по нижній стороні кожного буханця: готовий хліб повинен видавати приглушений сухий звук. Час випікання не повинен перевищувати 50 хвилин. Якщо при нарізці ви побачите сиру смужку біля нижньої скоринки, це означає, що ви дістали хліб із духовки рано.