Качині Грудки З Кінзою, Цикорієм Та Кисло-Солодким Апельсиновим Соусом

Качанчики цикорію укласти в один шар на дно широкої каструлі або глибокої сковороди. Посипати їх гарною щіпкою солі та столовою ложкою цукру, залити трьома чвертями склянки свіжого апельсинового соку та такою ж кількістю бульйону. Довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою та варити 15 хвилин. Потім акуратно перевернути цикорій, знову накрити і варити ще 10 хвилин, доки цикорій не стане м'яким. Щипцями витягнути цикорій на тарілку, злити рідину назад у тарілку і тримати на вогні, періодично помішуючи, поки рідина стане густою і тягучою. Це триватиме хвилин дев'ять-десять. Посолити її, поперчити та перекласти цикорій назад у каструлю.

У сотейнику змішати оцет, цукор, що залишився, і столову ложку насіння коріандру, поставити його на вогонь і нагрівати, поки цукор не розтане. Збільшити вогонь і варити п'ять хвилин, поки|доки| по краях сироп не потемніє, а в середині не пускатиме бульбашки. Іноді сотейник треба трохи розкручувати — щоб його вміст не підгорів. Тоді влити апельсиновий сік і бульйон, що залишилися, і варити, помішуючи, все це ще дванадцять хвилин, поки в сотейнику не залишиться приблизно склянка соусу. Тоді процідити його в інший сотейник, поставити його на вогонь ще на три хвилини, щоб соус упарився ще вдвічі.

Розтопити вершкове масло|мастило| з оливковим у важкій сковороді, розжарити його і викласти зверху качині грудки шкірою вниз. Засмажити шкірку до хрусткої скоринки - це займе п'ять хвилин. Щипцями перекласти грудки на робочу поверхню, не перевертаючи, і змастити м'ясо кожної грудки половиною столової ложки меду. Злегка потовкти насіння коріандру, що залишилося, і обсипати половиною качку. Злити масло зі сковороди, знову розжарити її і покласти на неї грудки шкіркою нагору. Зверху посипати другою половиною коріандру.

Трохи підсмаживши грудки зі зворотного боку, викласти їх на лист і поставити в розігріту до 220 градусів духовку на сім хвилин. Витягнути, струсити з качки коріандр, нарізати і викласти по тарілках, полити соусом і викласти по три цикорію.