Основні Страви

Качка З Пюре З Селери Та Топінамбуру

Image
  • Час на підготовку
    360 Хвилин
  • Час приготування
    60 Хвилин
  • Порцій
    2 Осіб

Рецепт від Юрія Голоперова, шеф-кухаря ресторану Lark Café.

Харчова цінність

  • Калорії
    1424
  • Протеїни
    58
  • Жири
    112
  • Вуглеводи
    55

Інструкція приготування

Image
1 Крок

Розпочати підготовку страви за 6 годин до подачі. Приготувати маринад для качки. лавровий лист, 2–3 гілочки чебрецю та петрушки Занурити в цю суміш качку і залишити на 6 годин.

Image
2 Крок

Топінамбур, селера і цибуля очистити, нарізати невеликими кубиками. Цибулю обсмажити в сотейнику на олії до золотистого кольору.

Image
3 Крок

Додати топінамбур, селера, порвану на сегменти гілочку чебрецю.

Image
4 Крок

Влити вино і дати йому випаруватись наполовину.

Image
5 Крок

Декількома порціями влити 100-200 мл бульйону, щоразу даючи йому закипіти і вбратися в овочі, щоб зловити правильну консистенцію - вміст повинен бути чимось середнім між рагу і супом.

Image
6 Крок

Додати вершки, дати закипіти та зняти з вогню.

Image
7 Крок

Подрібнити вміст сотейника блендером у пюре, а потім пропустити через дрібне сито для більшої гладкості.

Image
8 Крок

Качине філе викласти на дошку шкірою нагору і зробити на шкірі (не прорізаючи м'яса) часті перпендикулярні насічки.

Image
9 Крок

Сковороду поставити на невеликий вогонь, кинути гілочку чебрецю і викласти шкіру качку вниз.

Image
10 Крок

Смажити качку на шкірі 3-4 хвилини, жир повинен витопитися, а шкіра стати хрумкою, як чіпси. хвилин.

Image
11 Крок

Тим часом приготувати соус. У 500 мл води розвести 50 г порошку демігляс, проварити 2 хвилини. Потім у ту ж сковороду, де смажилася качка, влити суміш, добре пошкребти лопаткою, збираючи всі шматочки, що прилипли до сковороди, і випарувати бульйон приблизно на третину.

Image
12 Крок

Додати вершкове масло, інтенсивно перемішати і зменшити вогонь до мінімуму. Коли соус злегка загусне, спробувати і додати сіль і цукор до смаку.

Image
13 Крок

Готову качку дістати з духовки, загорнути у фольгу і відпочити 2 хвилини. Пюре із овочів прогріти. Із апельсина вирізати сегменти.

Image
14 Крок

Для подачі з качки зрізати краї, розрізати її центром і викласти на розмазане по тарілці овочеве пюре. Прикрасити сегментами апельсину.

Image
15 Крок

Соус прогріти і полити їм качку.

Image
16 Крок

Посипати качку крихтами сиру, потім сублімованою або свіжою малиною, подрібненими фісташками і прикрасити зеленню.

Вам також може сподобатися