Качка З Пюре З Селери Та Топінамбуру

Розпочати підготовку страви за 6 годин до подачі. Приготувати маринад для качки. лавровий лист, 2–3 гілочки чебрецю та петрушки Занурити в цю суміш качку і залишити на 6 годин.

Топінамбур, селера і цибуля очистити, нарізати невеликими кубиками. Цибулю обсмажити в сотейнику на олії до золотистого кольору.

Додати топінамбур, селера, порвану на сегменти гілочку чебрецю.

Влити вино і дати йому випаруватись наполовину.

Декількома порціями влити 100-200 мл бульйону, щоразу даючи йому закипіти і вбратися в овочі, щоб зловити правильну консистенцію - вміст повинен бути чимось середнім між рагу і супом.

Додати вершки, дати закипіти та зняти з вогню.

Подрібнити вміст сотейника блендером у пюре, а потім пропустити через дрібне сито для більшої гладкості.

Качине філе викласти на дошку шкірою нагору і зробити на шкірі (не прорізаючи м'яса) часті перпендикулярні насічки.

Сковороду поставити на невеликий вогонь, кинути гілочку чебрецю і викласти шкіру качку вниз.

Смажити качку на шкірі 3-4 хвилини, жир повинен витопитися, а шкіра стати хрумкою, як чіпси. хвилин.

Тим часом приготувати соус. У 500 мл води розвести 50 г порошку демігляс, проварити 2 хвилини. Потім у ту ж сковороду, де смажилася качка, влити суміш, добре пошкребти лопаткою, збираючи всі шматочки, що прилипли до сковороди, і випарувати бульйон приблизно на третину.

Додати вершкове масло, інтенсивно перемішати і зменшити вогонь до мінімуму. Коли соус злегка загусне, спробувати і додати сіль і цукор до смаку.

Готову качку дістати з духовки, загорнути у фольгу і відпочити 2 хвилини. Пюре із овочів прогріти. Із апельсина вирізати сегменти.

Для подачі з качки зрізати краї, розрізати її центром і викласти на розмазане по тарілці овочеве пюре. Прикрасити сегментами апельсину.

Соус прогріти і полити їм качку.

Посипати качку крихтами сиру, потім сублімованою або свіжою малиною, подрібненими фісташками і прикрасити зеленню.