Окіст З Петрушкою

Зварити бульйон із печериць. Почистити печериці та цибулю. Обсмажити дрібно нарізану цибулю на суміші вершкового та оливкової олії на дуже слабкому вогні протягом 3-4 хвилин. Додати половину нарізаних скибочками печериць і обсмажувати ще 5 хвилин. Додати воду та варити близько 30 хвилин. Процідити, злегка посолити і дати охолонути. Злити майже остиглий бульйон у каструлю. Освітлити бульйон: порубати шампіньйони, що залишилися, змішати їх в мисці з яєчними білками і додати цю суміш до бульйону. Довести до кипіння, потім варити на дуже слабкому вогні 10 хвилин. Обережно процідити рідину, що вийшла, через покритий чистою тканиною друшляк. Замочити желатин у крижаній воді, щоб розм'якшити його. Відлити 250 мл гарячого бульйону і ввести ретельно віджатий желатин. При необхідності посолити або поперчити до смаку. Відставити убік.

Почистити і дрібно порубати цибулю-шалот. 3-4 хвилини, безперервно помішуючи, обсмажувати його в каструлі на оливковій олії, на слабкому вогні, не підрум'янюючи. Злити масло|мастило|, цибулю відставити на деякий час. Нарізати окіст дрібними кубиками, дрібно порубати трави, потім нарізати коришони кубиками. У мисці обережно змішати цибулю-шалот, окіст, трави, каперси та корнішони. Розкласти суміш у формочки. Зверху викласти майже желе, що охололо, з печериць. Поставити форми в холодильник на 2 години, щоб желе «схопилося».

Вийняти окіст із форм і сервірувати. Можна подати до стегенця крутони.