Ніжка кролика, крем із зеленого горошка та соус із фуа-гра

Як приготувати

1. Крок 1

   Підготувати всі інгредієнти.

2. Крок 2

   З'єднати 1 л води, 30 грамів солі та 50 грамів цукру. Ніжки кролика зачистити та помістити в розчин на 2 години.

3. Крок 3

   Потім вакуумувати ніжки та відварити в су-віде при 70 градусах протягом 8 годин.

4. Крок 4

   Замочити комбу в холодній воді.

5. Крок 5

   Корінь селери нарізати на четвертинки та запекти в духовці, розігрітій до 200 градусів, до золотистого кольору.

6. Крок 6

   Залити корінь селери та водорості комбу кип'ятком і прибрати в тепле місце на 2 години.

7. Крок 7

   Зелений горошок бланшувати в підсоленій воді з додаванням соди протягом 1 хвилини. Потім перекласти його в холодну воду, щоб зупинити приготування.

8. Крок 8

   Частину бланшованого горошка відкласти для прикраса страви, а решту пробити в блендері з оливковою олією, шисо й паростками гороху до однорідного пюре. Посолити за смаком.

9. Крок 9

   Фуа-гра пробити в блендері разом зі сливками і посолити за смаком.

10. Крок 10

    Процідити селера бульйон і уварити його в 8–9 разів, загустивши в кінці крохмалем.

11. Крок 11

    Обсмажити ніжки кролика до золотистої скоринки разом з лисичками, а потім глазурувати демігласом із селери.

12. Крок 12

    Викласти на тарілку пюре з горошка, ніжку кролика, лисички та соус із фуа-гра, прикрасити бланшованим горошком і подрібненою петрушкою.