Кроляча Ніжка, Крем Із Зеленого Горошку Та Соус Із Фуа-Гра

Підготуйте всі інгредієнти.

Змішайте 1 літр води, 30 грамів солі та 50 грамів цукру. Кролячі ніжки зачистіть і помістіть у розчин на 2 години.

Потім вакуумуйте ніжки й відваріть їх у су-від при температурі 70 градусів протягом 8 годин.

Замочіть комбу в холодній воді.

Корінь селери наріжте на четвертинки й запечіть у духовці, розігрітій до 200 градусів, до золотистого кольору.

Залийте корінь селери та водорості комбу окропом і залиште в теплому місці на 2 години.

Зелений горошок бланшуйте в підсоленій воді з додаванням соди протягом 1 хвилини. Потім перекладіть його в холодну воду, щоб зупинити приготування.

Частину бланшованого горошку відкладіть для оздоблення страви, а решту збийте у блендері з оливковою олією, шисо та паростками гороху до однорідного пюре. Посоліть за смаком.

Фуа-гра збийте у блендері разом із вершками та посоліть за смаком.

Процідіть селериовий бульйон і уваріть його у 8–9 разів, наприкінці загустіть крохмалем.

Обсмажте кролячі ніжки до золотистої скоринки разом із лисичками, а потім глазуруйте демігласом із селери.

Викладіть на тарілку пюре з горошку, кролячу ніжку, лисички та соус із фуа-гра, прикрасьте бланшованим горошком і подрібненою петрушкою.