Волзький Сом Із Соусом Ромеско

Для початку приготувати зернисту гірчицю. Промити зерна під холодною водою, Викласти у глибоку ємність. Залити зерна яблучним соком та 100 грамами яблучного оцту. Залишити на 2 дні у холодному місці.

Через 2 дні додати цукор, мед, сіль та інші 52 г оцту. Добре перемішати, перекласти в сотейник із товстим дном і довести до кипіння. Кип'ятити протягом 2-3 хвилин.

Далі перемолоти у ступці 1/3 гірчиці до однорідної маси, перекласти до маси, що залишилася, і добре перемішати.

Зберігати домашню гірчицю у стерилізованих банках до 3 місяців за температури 2–4 градуси.

Приготувати тузлук. Молоко з'єднати з водою, додати 64 г солі і 32 г цукру. Відправити в цю суміш сома і залишити його просолюватися на 20 хвилин.

Просушити рибу від надлишків вологи, приправити олією і чорним перцем. Готувати рибу у вугільній печі до 55 градусів.

Приготувати соус ромеско. Помити томати, болгарський перець та червоний перець чилі. Просушити. У перців видалити насіння, томати нарізати.

Очистити часник від шкірки, мигдаль ошпарити окропом. Горіхи посмажити на сухій сковороді до золотистого кольору.

Поєднати в чаші блендера томати, болгарський перець, чилі, обсмажений мигдаль, очищений часник, 12 грам яблучного оцту, оливкова олія, сіль та перець. Пробити до однорідної текстури.

Промити болгарський перець та обсушити. Обпалити його на відкритому вогні. Залишити теплий перець у тарілці під кришкою на 10-15 хвилин.

Остиглий перець очистити від шкіри, видалити серцевину та плодоніжку. Нарізати рівними смужками.

Приготувати салат із чері та мигдалю. Чері помити, обсушити і нарізати навпіл. З'єднати в тарілці чері, мигдаль, сметану та гірчичну олію і добре перемішати.

Зібрати блюдо. У центр тарілки викласти теплий соус ромеско, зверху – волзького сома, поряд – салат із домашніх чері, печений болгарський перець, зернисту гірчицю та часточку лимона.

Прикрасити блюдо молодими паростками щавлю та базиліку.