Омар По-Американськи

У свіжого омара, зберігаючи весь сік, відокремити шию, очистити її, нарізати ескалопами, укласти в сотейник.

Видалити спину омара, зі шлунка видалити чорноту, розрубати його на порційні шматки, укласти в сотейник.

Вийняти м'ясо з ніг, порубати його, покласти в сотейник.

Залити омара в сотейнику його соком, посолити, поперчити і гасити під кришкою, додавши, якщо потрібно, кілька ложок рибного бульйону на слабкому вогні протягом 15 хвилин.

Приготувати соус. Для цього змішати бланшировану цибулину-шaлот, шматок селери, звичайну цибулину дрібно порубати, залити 1 столовою ложкою оливкової олії, білим вином навпіл з міцним бульйоном риби, прокип'ятити кілька разів, зняти весь жир.

Додати сік живого омара, шматок борошняної олії, пюре з томатів, чарку хересу.

Уварити до бажаної густини, процідити.

З вареного омара вибрати начинки та білі жирні частини, протерти їх через часте сито, з'єднати з соусом на пару, не даючи кипіти.

У готовий гарячий соус за 15 хвилин до подачі покласти шматок вершкового масла|мастила|, трішки кайенського перцю.

До подачі тримати під кришкою на пару (в каструлі з гарячою водою).

Під час подачі омара полити американським соусом.