Омар Відварний

Покласти в каструлю шмат вершкового масла, очищену і нарізану кружальцями моркву, корінь петрушки, селери, порей, бланшировану цибулину, по листочку кервелю та естрагону.

Допустити все це на олії, не допускаючи зміни кольору.

Налити туди біле вино, прокип'ятити на сильному вогні, долити водою чи краще рибним бульйоном (води чи бульйону взяти у подвійному чи потрійному кількості проти кількістю прокипяченного білого вина), посолити до смаку.

Варити на слабкому вогні до м'якості коріння, процідити. (За бажанням замість такого відвару можна просто прокип'ятити воду з білим вином і розсолом або оцтом.)

Проціджений відвар знову закип'ятити та залити їм свіжого омара.

Спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні варити омара до готовності (близько 15 хвилин).

Охолодженого омара (якщо він подається холодним) або гарячого (якщо подавати його у гарячому вигляді) очистити та нарізати. Для цього обернути руку рушником, відокремити шию від тулуба, зняти з шиї шкаралупу, видалити чорноту та плівку, нарізати м'ясо ескалопами.

Відокремити спину.

На спину або на черевце укласти нарізані скибки, відрізати або відрубати дрібні щупальця, відокремити ноги, розбити або розпиляти їх тверду шкаралупу, полити невеликою кількістю відвару, в якому варилися омари.

При зачистці омара, що подається гарячим, намагатися зберегти на блюді сік, що випливає з нього.

Можна подавати із соусом провансаль.