Кундюми З Телячими Хвостами

Хвости відварити з додаванням лаврового листа, запашного перцю, часнику, кореня петрушки до готовності (2-3 години). Охолодити, відокремити м'ясо від кістки. Бульйон процідити.

Білі гриби, печериці та цибулю нарізати кубиком 5 мм і обсмажити до готовності, посолити та поперчити.

М'ясо порвати на волокна, подрібнити трохи, додати гриби, подрібнений часник, порвати гілочки кропу, влити трохи бульйону і довести до смаку сіллю і перцем.

У діжі змішати борошно, 40 мл олії, 250 мл води, яйце і дрібку солі до отримання щільного, однорідного тіста.

Тісто розкотити якомога тонше, вирізати круглою формою, розкласти на тісто готовий фарш, змастити краю тіста водою і зліпити як вушка.

Вершки прогріти, додати тертий пармезан, крохмаль і сіль до смаку, викласти в сифон і тримати в теплому місці. Опеньки промити і обсмажити на олії. Влити бульйон та випарувати приблизно на 2/3. Затягнути вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| рубану петрушку і сіль|соль| з перцем.

Відварити кундюми в бульйоні від хвостів і обсмажити на сковороді.

Додати до них соус із опеньків, довести до кипіння і зняти з вогню. Потім викласти кундюми разом із соусом у тарілку, поруч видавити мус із пармезану і додати трохи кропу.