Ковбаса Біла (Boudin Blanc)

З пулярки зняти шкіру, вийняти кістки та пропустити м'ясо через м'ясорубку разом із 250 г йоркської шинки. Протерти через сито 150 г хлібного м'якішу, змоченого невеликою кількістю молока, поставити на слабкий вогонь і помішувати, поки|доки| маса не загусне. Остудити.

Приготувати світлий дюксель із печериць, соку половини лимона та дрібно нарубаних головок цибулі-шалоту. Коли дюксель повністю увариться, остудити.

Ретельно перемішати масу з хлібного м'якішу, фарш з пулярки та шинки, дюксель, 2 яєчні жовтки, мигдальний порошок, вершки, склянку мадери або хересу, велику щіпку паприки, сіль, перець, трохи кайєнського перцю, 2 столові ложки чебрецю (можна додати баночку трюфельних стружок). Збити до густини 2 яєчні білки і ввести в суміш.

Приготувати оболонку з кишки та набити її підготовленою масою. Один кінець кишки зав'язати вузлом і наповнити її через вирву, щільно вминаючи масу до зав'язаного кінця. Коли довжина ковбаски складе приблизно 10 см, кишку кілька разів перекрутити та зав'язати.

Таким же способом приготувати решту ковбасок, потім опустити їх у киплячу воду, додавши для аромату шніт-цибуля, лавровий лист, кілька стручків пекучого перцю. Поширувати (варити) 15 хвилин при слабкому кипінні. Вийняти, обсушити та остудити.