Ковбаса біла (boudin blanc)

Як приготувати

1. Крок 1

   З пулярки зняти шкіру, вийняти кістки та пропустити м'ясо через м'ясорубку разом із 250 г йоркської шинки. Протерти через сито 150 г хлібного м'якішу, змоченого невеликою кількістю молока, поставити на слабкий вогонь і помішувати, поки маса не загусне. Остудити.

2. Крок 2

   Приготувати світлий дюксель із печериць, соку половини лимона та дрібно нарубаних головок цибулі-шалоту. Коли дюксель повністю увариться, остудити.

3. Крок 3

   Ретельно перемішати масу з хлібного м'якішу, фарш з пулярки та шинки, дюксель, 2 яєчні жовтки, мигдальний порошок, вершки, склянку мадери або хересу, велику щіпку паприки, сіль, перець, трохи кайєнського перцю, 2 столові ложки чебрецю (можна додати баночку трюфельних стружок). Збити до густини 2 яєчні білки і ввести в суміш.

4. Крок 4

   Приготувати оболонку з кишки та набити її підготовленою масою. Один кінець кишки зав'язати вузлом і наповнити її через вирву, щільно вминаючи масу до зав'язаного кінця. Коли довжина ковбаски складе приблизно 10 см, кишку кілька разів перекрутити та зав'язати.

5. Крок 5

   Таким же способом приготувати решту ковбасок, потім опустити їх у киплячу воду, додавши для аромату шніт-цибуля, лавровий лист, кілька стручків пекучого перцю. Поширувати (варити) 15 хвилин при слабкому кипінні. Вийняти, обсушити та остудити.