Яловичина «Веллінгтон» Із Зеленою Квасолею

Очистити вирізку від плівок, посолити, поперчити, злегка обсмажити на оливковій олії, щоб вона припеклася зовні, а сік залишився усередині. Викласти м'ясо.

На тій же сковороді до м'якості обсмажити цибулю, додати гриби чим дрібніше все це нарізано, тим краще. Влити червоне вино, випарувати. Додати 50 г вершкового масла, потім трюфельну олію і відразу зняти з вогню.

Розкотити тісто до 4-5 мм, викласти в один шар хамон, відступивши від країв на 2 см. Поступово розмазати грибний паштет.

Покласти зверху вирізку, обвернути тестом, щоб хамон та паштет покрили м'ясо. Краї тіста зімкнути, зайве зрізати, з боків защипнути. Жовток збити з|із| холодною водою (15 мл), змастити тісто, зробити на ньому насічки, щоб воно не кришилося при розрізанні. Запікати десять хвилин за 180–190 градусів.

Чебрець залити марсалою і портвейном, випарувати їх, влити демігляс, випарувати. Додати сіль і перець, затягнути соус холодною вершковою олією (20 г), він вийде тягучим і глянцевим.

Моркву та квасолю відварити, прогріти на вершковому маслі. Вийняти рулет із духовки, дати м'ясу відпочити та подавати гарячим.