Соус «Діабло» До Курки Та Телятини

Телячі обрізки нарізати кубиками, курячі крила порубати на шматочки, цибулю-шалот і цибулю нарізати, гриби дрібно нарубати, середню моркву нарізати, зубчик часнику дрібно нарізати, аррорут змішати з невеликою кількістю води, горошини перцю роздробити.

Нагрійте олію у великій сковороді. Коли почне трохи димитися, додайте телятину і курку і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, поки не підрум'яняться з усіх боків.

Додайте овочі та часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору та карамелізації. Додайте томатне пюре, чебрець і варіть ще 2-3 хвилини.

Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскребаючи осад зі дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб одержати соки карамелізовані від смаження. Кип'ятіть, не нагріваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.

Додати бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи близько 25 хвилин, регулярно знімаючи піну. Коли суміш увариться наполовину, втручайте аррорут, щоб згустити рідину. Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс має бути досить густим, щоб трохи покривати задню сторону ложки.

Покладіть у велику каструлю 3 рубані цибулі-шалоти, 6 розчавлених горошин перцю, 1 лавровий лист і гілочку чебрецю.

Влийте по 100 мл білого сухого вина та винного оцту, доведіть до кипіння. Уваріть наполовину, потім додайте|добавляйте| 300 мл телячого жюсу. Варіть при бульбашковому кипінні 10 хвилин, процідіть.

Влийте 1 ст. ложку вустерширського соусу і вбийте шматочок вершкового масла|мастила|.