Філе Яловичини З Пюре З Фіолетової Цвітної Капусти З Соусом Із Лисичок

Замаринувати яловичу вирізку повністю в оливковій олії, з роздавленим плоским боком ножа часником, сіллю, чорним свіжомеленим перцем і гілочками свіжого розмарину. Чим якісніша і свіжіша яловичина, тим менше часу вона маринується. Парній вирізці достатньо 20 хвилин, щоб промаринуватися. Далі, промариновану вирізку обернути в баранячу жирову сітку, перев'язати харчовою ниткою і обсмажити на грилі або чавунній сковороді на сильному вогні до рум'яної скоринки. Потім обмазати вирізку пастою з чорного трюфеля і відправити в духовку, розігріту до 120 градусів до температури всередині м'яса 52-54 градуси - medium rare, 68-70 градусів - well done. Температура усередині м'яса вимірюється спеціальним приладом – термометром для м'яса. Якщо немає термометра, обсмажену вирізку тримати в духовці при температурі 120 градусів близько 20 хвилин до стану medium rare, для well done близько 25-30 хвилин.

Для пюре з фіолетової цвітної капусти дрібно нарізати цвітну капусту та моркву, гасити на вершковому маслі з чебрецем, часником, роздавленим плоскою стороною ножа та трюфельною олією. Коли овочі розм'якшуються, додати|добавляти| вершки, морську сіль|соль|, свіжомелений чорний перець, збити в блендері і процідити.

Для соусу з лисичок дрібно нарубати лисички та цибулю-шалот, обсмажити їх разом на оливковій олії 5–7 хвилин, потім додати вершкове масло та смажити на середньому вогні. Потім додати жирні вершки, естрагон та деміглас. Деміглас – основа для приготування багатьох м'ясних соусів. Його приготування в домашніх умовах важко, тому простіше купити готовий сухий порошок, що замінює рідкий деміглас, розвести в невеликій кількості теплої води до консистенції соусу і додати основний соус з лисичок. Потім збити разом у блендері, процідити і заправити в сифон, щоб соус був повітряним при подачі. Якщо немає сифону, соус викладається на тарілку столовою ложкою поруч із філе яловичини.