Солянка Донська

Головизну риб осетрових порід розрубайте на кілька великих шматків, добре промийте і відваріть в трохи підсоленій воді протягом години. Потім вийміть головизну з каструлі, охолодіть, а потім відокреміть м'якоть від хрящів, видаливши панцирні пластинки. М'якуш відкладіть в окрему миску - вона ще знадобиться. Хрящі помістіть знову в бульйон і варіть до готовності.

Осетрину промийте, очистіть, відокремте філе від шкіри та кісток і наріжте великими шматками. Потім зваріть рибу до готовності в окремій каструлі. Вийміть рибу з бульйону (бульйон не виливайте!), остудіть і на якийсь час відкладіть.

Корінь петрушки, цибуля і морква промийте, просушіть і налаштуйте тонкою соломкою. Розтопіть у сковороді вершкове масло|мастило| і обсмажте в ньому коріння і цибулю до м'якості.

Солоні огірки очистіть від шкірки, розріжте вздовж, видаліть насіння, налаштуйте соломкою.

З'єднайте рибний бульйон та бульйон, в якому ви варили головизну, доведіть до кипіння. Помістіть у киплячий бульйон пасеровані овочі, огірки, каперси та спеції, посоліть, якщо це необхідно, і варіть 5-10 хвилин.

Потім додайте в каструлю рибу, м'якоть головизни, томат-пюре, оливки та маслини без кісточок, скибочка лимона та порізані кружальцями помідори та варіть ще 5–10 хвилин.