Поркетта По-Флорентійськи

Підсмажити насіння фенхелю та пластівці червоного перцю у маленькій сковороді на середньому вогні – близько хвилини. Висипати спеції у чашку і дати охолонути.

Потім ретельно подрібнити їх у ступці разом із розмарином, шавлією та часником. Покласти грудинку шкірою вниз, зробити надрізи глибиною 1 см у шаховому порядку.

Тепер перевернути м'ясо шкірою вгору і хаотично зробити надколи в 2 см по всьому периметру. Взяти калатушку або кухонний молоток і добре відбити м'ясо протягом 3х хвилин. Все це зробить його ніжним та соковитим, а скоринку – хрумкою.

Знову перевернути м'ясо шкірою вниз. Щедро розподілити суміш із спецій і сіль по всій грудинці та корейці.

Корейку помістити в центр грудинки, зверху викласти апельсинові часточки і загорнути все м'ясом у вигляді ролу. Щільно зав'язати кухонною мотузкою і викласти на лист.

Дати м'ясу «відпочити» за кімнатної температури протягом 2х годин. Розігріти духовку до 200 градусів.

Запікати на деку, перевертаючи протягом 40 хвилин. Зменшити температуру до 150 градусів і продовжувати запікати, періодично перевертаючи м'ясо протягом 1,5-2 годин. Перевірити м'ясо кухонним термометром: якщо температура 68 градусів, то готове м'ясо. Якщо скоринка досі не засмажилась, збільшити температуру до 200 градусів та запікати ще близько 10 хвилин.

Дати м'ясу охолонути – приблизно півгодини. Нарізати скибочками рулет 2 см в ширину.