Оленина З Селери Та Лакричним Соусом

М'ясо очистити від шкіри, прожилок і промити, якщо потрібно. Просушити рушником і залишити накритим за кімнатної температури на годину.

Поки воно стоїть, зайнятися соусом. На сухій сковороді підсмажити крупно нарізані печериці, пастернак, вся цибуля, морква і 100 г селери до яскравого золотистого кольору. Зняти із плити. У сотейник влити бульйон, вина та оцет, покласти пряні трави, лавровий лист, ялівець та перець горошком. Додати смажені овочі, довести до кипіння, зменшити вогонь до середнього і випарувати так, щоб залишилося приблизно 150 грам - на це піде близько години. Коли соус готовий, процідити його через дрібне сито, втрутити 20 мл лакричного лікеру та коричневий цукор. За смаком додати сіль, щоб врівноважити солодощі соусу.

Поки уварюється соус, приготувати селера. 600 грам нарізати великими кубиками і приготувати в соку, поки він не стане м'яким, - це займе 20 хвилин. Сік має майже повністю виваритись. Розім'яти виделкою, додати лікер, нуазет, сіль та лимонний сік. Накрити та дати спокій.

Оленину обсмажити по хвилині з кожного боку на середньому вогні на вершковому маслі. Температура всередині має бути близько 43 градусів. Загорнути м'ясо у фольгу та залишити відпочити на 15 хвилин.

На тарілку викласти пюре із селери, шматки нарізаної оленини, полити все соусом і прикрасити листям селери.