Оленина З Брусничним Соусом

М'ясо відокремлюємо від фасцій, солимо, посипаємо розмарином, роздавленою ялівцевою ягодою, щільно загортаємо в харчову плівку, нагріваємо воду до 50 градусів, налаштовуємо духовку на 60 градусів, щоб температура води в каструлі підтримувалася в 50-52 градуси, відправляємо м'ясо у духовку.

Дрібно шаткуємо савойську капусту, обсмажуємо на невеликій кількості рослинної олії, додаємо трохи телячого бульйону, гасимо близько 10 хвилин.

Гриби бланшируємо, сухим паперовим рушником, обсмажуємо на невеликій кількості вершкового масла.

Гарбуз ріжемо на кубики, додаємо чебрець, розчавлений часник, цедру апельсина, трохи оливкової олії, запікаємо в духовці при 170 градусах 30 хвилин. Потім прибираємо чебрець, часник і пробиваємо в блендері, проціджуємо через сито.

Вершки прогріваємо з чебрецем та розмарином, залишаємо на 15 хвилин. Проціджуємо через сито, знову прогріваємо, солимо та запарюємо поленту. Формуємо у вигляді прямокутника і прибираємо недовго в холодильник.

Брусниці кілька ягід залишаємо для прикраси, інші змішуємо з вином, упарюємо вдвічі, окремо пасеруємо цибулю-шалот дрібний, додаємо телячий бульйон, гілочку чебрецю, упарюємо. Потім пробиваємо в блендері вино з брусницею, проціджуємо і з'єднуємо з випареним і процідженим телячим бульйоном, і випаровуємо до соусу, знімаємо з вогню і вбиваємо трохи вершкового масла - соус набуває приємного і красивого блиску.

Дуже тонко розкочуємо пельменне тісто (у мене залишалося небагато), надаємо форму квадратика, скручуємо ароматне та смачне салямі, загортаємо в тісто, і обсмажуємо в олії, відкидаємо на паперовий рушник.

Дістаємо м'ясо, обсушуємо і обсмажуємо на невеликій кількості вершкового масла (я смажаю з термощупом, мені подобається, коли температура в центрі шматка 55-56 градусів).

Кешью обсмажуємо та дрібно рубаємо.

Приймаємось прикрашати нашу страву.