Кололик Шушинський

М'якуш задньої ноги парної яловичини відокремити від кісток і зачистити від сухожиль, плівок, жиру.

З кісток зварити бульйон та процідити його.

М'якуш посолити, поперчити і відбити дерев'яним молотком, потім посипати м'ясо дрібно нарізаною цибулею і продовжувати відбивання доти, доки не вийде однорідна маса тягуча.

Отриману масу перекласти в каструлю, додати|добавляти| муку|борошно|, молоко, яйце, коньяк і збивати.

Коли консистенція маси стане напіврідкою, посипати її сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішати і поставити в холодне місце на 20-30 хвилин для дозрівання.

Після цього сформувати з маси кульки, зробити в них поглиблення, вкласти по шматку холодного топленого масла і надати їм колишню форму.

Половину процідженого бульйону влити в каструлю, покласти в нього м'ясні кульки і варити на слабкому вогні до готовності.

Готовність кололика визначається кухарською голкою: при проколі готового кололика виділяється білий сік.

На бульйоні, що залишився, приготувати рисовий суп, додавши в нього дрібно нарізану і обсмажену цибулю і зелень естрагону.

За 5 хвилин до подачі покласти в суп яйце і довести до кипіння.

Безпосередньо перед їжею кололик покласти в тарілку і залити рисовим супом, окремо потрібно подати підігріте топлену олію.