Кнелі Зі Щуки Із Соусом Нантюа

Розвести в каструлі 60 борошна, потроху додаючи холодне молоко (125 мл), щоб не утворилося грудочок. Посолити, поперчити і додати|добавляти| хорошу дрібку тертого мускатного горіха. Додати|добавляти| збите яйце, добре перемішати. Варити на сильному вогні, не перестаючи помішувати приблизно 25 хвилин. Зняти з вогню та дати охолонути.

Подрібнити м'якоть щуки у блендері. Посолити та пропустити через сито, допомагаючи собі столовою ложкою. Зібрати очищене від кісток м'ясо у миску. Додати 150 г холодного заварного тіста, 100 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 2 яйця і 25 мл вершків. Перемішати лопаткою і, якщо потрібно, злегка посолити. Поставити у холодильник на півгодини. Великою пластиковою ложкою брати з миски фарш та формувати кнелі. Опустити кнелі на 10 хвилин у каструлю з великою кількістю води, що слабо кипить. Увага: не давати кнелям кипіти. Вийняти їх шумівкою з води та викласти на чисту серветку.

Покласти столову ложку вершкового масла|мастила| в каструльку, підрум'янити голови раків на середньому вогні. Карамелізувати, безперервно помішуючи (раки не повинні чіплятися до дна), додати 300 г вершкового масла. Тримати масло на дуже слабкому вогні протягом 1 години, щоб воно наситилося соком раків і набуло червоного кольору. Зняти з вогню. Поварешкою ​​зняти прозору частину олії. Процідити через дрібний друшляк. У каструлі протягом 4 хвилин підсмажити промиті та дрібно нарізані печериці на слабкому вогні з невеликою кількістю лимонного соку, потім ввести вершки. Готувати на слабкому вогні ще 15 хвилин, потім процідити через дрібний друшляк.

Приготувати в іншій каструлі соус бешамель. Розтопіть вершкове масло, що залишилося (40 г), потім додати борошно. Смажити 2-3 хвилини на слабкому вогні, безперервно помішуючи. Влити молоко, перемішати та довести до кипіння. Варити 2-3 хвилини на слабкому вогні, зняти з плити. Соус бешамель готовий. Ввести в нього вершки з грибами та 100 г олії з раків. Спробувати та, якщо потрібно, посолити.

Розігріти духовку в режимі гриль. У страву для запікання викласти кнелі із щуки та залийте їх соусом Нантюа. Запікати в духовці протягом 5 хвилин і подавати гарячим на стіл, прямо в блюді, в якому вони запікалися.