Яловичі Мізки, Обсмажені В Паніровці
- Час на підготовку60 Хвилин
- Час приготування60 Хвилин
- Порцій4 Осіб
Рецептом з нами поділився Максим Тарусин із ресторану «Схід»: «Мізки, звичайно, цінний субпродукт, але запитайте у своїх знайомих, хто з них хоч раз у житті пробував яловичий мозок, — підтвердять одиниці, решта зіпсує гидливу гримасу. У мізках лякає не тільки їхня фізіологія, а й драглиста, інертна маса. Дивно, але ті, хто, наприклад, із задоволенням поглинає фуа-гра або якогось абалона, текстурно на них схожих, при слові «мозки» вернуть носа. Але саме ця гранична ніжність, як у гарного холодця, — головна перевага цього субпродукту. Варто його обваляти в паніровці та обсмажити, і вийде цікавий контраст хрусткої скоринки та ніжної серцевини. Щоб не лякати людей, потім варто вирівняти смак за допомогою одразу двох яскравих соусів: кімчі надає мізкам оманливого присмаку маринаду, а солодкий чилі просто гарний з усіма субпродуктами. Важливий трюк, щоб мізки не розварилися, залишилися цілими та зберегли текстуру: при варінні не доводьте їх до готовності: достатньо лише закип'ятити, а потім залишити стигнути в бульйоні. І про нарізку — можна, звичайно, сором'язливо шматувати цю сутність дрібними шматочками, але я віддаю перевагу великим пластам, що зберігають звивисту структуру мозку, нехай їдочки знають, що лежить у них на тарілці».
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії201
- Протеїни16
- Жири11
- Вуглеводи10
Інструкція приготування
Промити мозок у теплій воді. Видалити кров'яні згустки та поверхневу плівку. Викласти мозок у підкислену лимоном воду і залишити на годину. Потім промити проточною водою та обсушити паперовими рушниками.
Овочі крупно нарізати і обпалити на сковороді до темних підпалин.
Налити в каструлю 2 літри води, додати обпечені овочі, посолити, кинути запашний перець. Потім викласти у воду мізки. Довести до кипіння та варити 10–15 хвилин. Вимкнути вогонь і залишити мізки остигати в бульйоні.
Обсушити мізки серветкою, нарізати вздовж шматки товщиною 2 див.
Обвалювати мізки в муці, зайве струсити. Обсмажити на добре розігрітій сковороді на олії з усіх боків до золотистої скоринки.
Змішати солодкий соус чилі та соус кімчі. Мізки зняти зі сковороди і змастити сумішшю соусів з усіх боків за допомогою пензлика.
Помідори нарізати великими часточками, насіння із соком можна видалити за допомогою ложки. Викласти часточки помідорів на ту ж сковороду, на якій смажилися мізки, і трохи обсмажити до легкої карамельної скоринки.
Подавати смажені мізки з картопляним пюре та приготовленими помідорами.