Гороховий Суп З Ананасом

Покласти копчений окіст у велику каструлю і залити холодною водою, щоб повністю покривала його. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь і варити при температурі 96-98 градусів, не даючи рідини кипіти, шість годин, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. 2 л бульйону залишити для супу. Відокремити м'ясо від шкіри, жиру, кісток та хрящів, розібрати на волокна.

Розібране на волокна м'ясо розподілити щільним рівномірним шаром на вистеленому харчовою плівкою і присипаним сіллю деку, полити бульйоном (приблизно третиною половника), в якому воно варилося. Накрити харчовою плівкою та покласти під прес, у холод, мінімум на п'ять годин, а краще на добу. Нарізати дрібними кубиками селера для супу.

Нарізати цибулю.

З ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть, нарізану кубиками зі сторонами по 1 см, пересипати в сотейник або сковороду, додати 100 мл води, 100 мл винного оцту і 50 г цукру, довести все до кипіння і зняти з вогню. Залишити ананас остигати в оцтовій суміші - чим довше він маринується, тим смачніше буде.

Розтопити у великій каструлі олію. Як тільки воно закипить, пропарити в ньому цибулю та селеру (близько семи хвилин), періодично помішуючи, до м'якості. Влити 2 л бульйону, додати 20 г солі і довести до кипіння при максимальній температурі, після чого засипати зелений горошок, довести до кипіння ще раз і варити дві хвилини. Зняти з вогню.

Суп відразу після того, як зняли з вогню, перелити в чашу блендера і подрібнити на максимальній швидкості до однорідної консистенції. Відразу процідити через сито — треба льодом, щоб суп не втратив колір. Спробувати та, якщо потрібно, додати ще солі.

Нагрівати 25 мл води з 15 г цукру до його повного розчинення. Остудити. Сухий яєчний порошок (він краще тримає консистенцію, але можна замінити і білком одного яйця) змішати з водою, додати 6 мл винного оцту та збити блендером у міцну піну. Перекласти отриману суміш кондитерський шприц.

Від терину зі свинячого стегенця відрізати брусок товщиною приблизно 1,5-2 см і підігріти в мікрохвильовій печі за сорок секунд (або півтори хвилини в духовці при 200 градусах). Викласти в глибоку тарілку, зверху кілька кубиків маринованого ананаса. Сформувати кондитерський шприц на тарілці меренги.

Швидко обпалити меренги кулінарним газовим пальником до появи скоринки. Гарячий гороховий суп акуратно влити в тарілку, щоб рідина не повністю покривала брусок террина і меренги. Прикрасити свіжою зеленню горошку.