Фермерський Стейк З Овочами

М'ясо розрізати на стейки, видалити плівки. Руками сформувати з кожного стейку округлі шматки, обв'язати кожен кулінарною ниткою. Покласти стейки на паперовий рушник і добре віджати, щоб зайва волога ввібралася в папір.

На розігріту сковорідку вилити трохи олії, викласти біфштекси. Смажити за технікою Хестона Блюменталя 7 хвилин, через кожну хвилину змінюючи один бік на інший. Посолити, поперчити.

Обсмажені біфштекси викласти на великий аркуш фольги і щільно загорнути. Дати відпочити.

Тим часом порізати цибулю, моркву та селеру і кинути в ту ж сковороду, де щойно смажилося м'ясо. Як тільки цибуля та морква почнуть карамелізуватися, приступити до наступного етапу.

На деко викласти м'ясо, що відпочило, і додати до нього обсмажені овочі. Поставити лист у духовку, розігріту до 180-200 градусів на 7-10 хвилин.

Після 10 хвилин лист витягти з духовки і накрити фольгою. Залишити на деякий час.

Зробити соус. М'ясні обрізки кинути все в ту ж сковороду, де смажилося м'ясо, і добре обсмажити. Потім влити яловичий, телячий або курячий бульйон, поперчити, додати|добавляти| херес і уварити. Потім крізь сито перелити в іншу ємність. Плеснути туди вершки та поставити на слабкий вогонь. Додати свіжий тархун. Потім додати попередньо заморожене вершкове масло|мастило| і вбити за допомогою віночка в бульйон.

Подавати м'ясо разом із овочами та соусом.