Залізо Теляти З Копченими Яблуками

Залізу зачистити від плівок і бланшувати в молоці, потім ще ретельніше зачистити від дрібних плівок.

Яблука очистити від шкіри та насіння і крупно нарізати, закоптити на тріску в лотку з перфорацією 10 хв. Тільки не дуже активно, бо будуть гірчити. Потім помістити в пластиковий контейнер, додати 10 грам вершкового масла|мастила| і готувати в мікрохвильовій печі 4 хв. Дістати і відкинути на сито, щоб вода скла, потім пробити в блендері і протерти через сито.

Білу цибулю нарізати соломкою і смажити на вершковому маслі 40 хв, потім додати бульйон і ще потім 30 хв, в кінці додати вершки і пробити в блендері. Посолити та помістити в сифон із 2 балончиками для збивання вершків.

Курча тричі купати окріп-лід-окроп, після підвісити в холодній духовці, виставити 250 градусів і залишити його там на 15 хв. Дістати і, поки гарячий, зняти шкіру, що хрумтить, злегка підсушити її.

Сухі білі гриби змолоти в блендері або кавомолці до цукрової пудри.

Залізу запаніруйте в борошні і смажити на оливковій олії 4 хв.

На тарілку покласти копчене яблучне пюре, еспума з цибулі та на нього викласти готову залозу, додати шкіру, пудру з білих грибів та свіже яблуко, нарізане соломкою.

6 сухих зморшок, замочити на 3 години в холодній воді, смажити перед віддачею на вершковому маслі з рубаною цибулею шалот.