Заливне З Телячої Голови

Опустити голову в окріп, общипати шерсть.

Коли вона побіліє та очиститься, додати сіль, 1 лавровий лист, 20 зерен англійського перцю.

Розварену голову вийняти, відокремити від кісток, нарізати частинами, укласти у форму, обмочену водою; у бульйон влити підпали, додати 2 ложки оцту, 6 яєць зі шкаралупами, закип'ятити; коли яйця згорнуться, процідити крізь серветку, обсипати голову каперсами або обкласти лимоном, залити бульйоном, застудити.

Перед тим, як подавати, опустити форму в окріп на дві секунди, накрити форму блюдом, перекинути на нього холодець.

Подавати з оцтом і гірчицею або хроном.