Заливне

Покладіть усі інгредієнти окрім желатину, білків та спиртного у велику сковороду з 2,5 літрами води. Доведіть до кипіння. Зніміть пінку та кип'ятіть на повільному вогні 4 години.

Процідіть і дайте охолонути. Заберіть жир, який збереться зверху.

Коли бульйон охолонув, перевірте його консистенцію. Якщо він не закристалізувався, знову доведіть до кипіння і додайте 3-4 аркуші желатину, відмоченого у холодній воді.

Щоб бульйон був прозорим, збийте білки. Вилийте бульйон у каструлю, поставте її на вогонь, додайте білок і збивайте отриману масу, не зупиняючись. Ви побачите, що утворилася піна.

За бажання можна додати мадеру, портвейн або херес для аромату. Процідіть масу і дайте застигнути в холодильнику.