Телятина З Томленими Коренеплодами Та Піною З Пармезану

Каре теляти (потрібно два шматки) викласти на деко, полити оливковою олією, додати дві гілки чебрецю і два зубчики часнику. Тримати в духовці, розігрітій до 65 градусів, чотири години, іноді поливаючи м'ясо маслом з дека (можна не морочитися і просто обсмажити м'ясо на грилі, а можна готувати його за тієї ж температури у вакуумі півтори години).

Для м'ясного соусу обсмажити в сотейнику цукор, додати біле вино і випарувати його на слабкому вогні, влити оцет, випарити, влити апельсиновий сік і випарувати його до половини. Додати демігляс і тримати на вогні до того часу, поки соус не почне обволікати ложку.

Редиска і молодий дайкон з бадиллям бланширувати і відкинути на лід. Зелену цибулю (з корінцями) злегка обсмажити на ложці вершкового масла|мастила| і відкласти. Додати в сковорідку другу ложку олії, обсмажити спаржу теж зовсім трохи. Потім додати до неї редис і дайкон, залити курячим бульйоном і випарувати на повільному вогні. Повернути в сковороду цибулю, щоб вона прогрілася, — і зняти з вогню.

Тим часом влити в сотейник вершки та молоко, додати тертий пармезан, довести до кипіння, зняти з вогню та збити блендером у піну.

Викласти на тарілки м'ясо та овочі, додати теплу піну з пармезану та м'ясний соус.