Солодкий Помідор З Морозивом З Базиліку.

Для початку приготувати ганаш із базиліком. У сотейник налити 100 мл вершків, додати 100 г базиліка і поставити на повільний вогонь.

Нагріти, не доводячи до кипіння, і додати 5 г желатину. Добре перемішати.

Покришити шоколад у вершки та пробити блендером. Додати 275 мл вершків та пробити блендером ще раз. Важливо, щоб у ганаш не попадало багато повітря від блендера.

Дати наполягати протягом 12 годин. Ганаш готовий.

Далі горіхово-фруктова начинка. У сотейнику змішати 670 грам цукру та 100 мл води.

Нагріти до 120 градусів, додати цедру лимона та апельсина, фісташки, мигдаль, журавлину, ваніль, гвоздику, бадьян, нарізану кубиками грушу і яблуко, ананас і м'яту.

Проварити протягом 3 хвилин|мінути|, постійно помішуючи. Злити сироп через сито і додати апельсиновий фреш. Уваріть до густого стану.

Дати охолонути і розлити в силіконові форми для льоду. Бажано, щоб вони були круглою формою. Відправити у морозилку. Начинка готове.

Тепер потрібно приготувати глясаж - дзеркальну глазур для помідора. Замочити 15 г желатину. Поки він наполягає, з'єднати в сотейнику сироп глюкози, 125 г цукру і 80 мл води. Довести до кипіння та зняти з вогню.

У високу склянку покришити 70 грам білого шоколаду, влити 100 мл молока, що згущує|згущає|, додати|добавляти| масло какао і набряклий желатин. Залити всю цю суміш гарячим сиропом і пробити блендером, не допускаючи появи повітря в ґлясажі, інакше глазур ляже нерівно на помідор.

Приготувати шоколадний крамбл. З'єднати у великій мисці вершкове масло, пшеничне та мигдальне борошно, какао-порошок та 100 грам цукру. Можна пом'яти суміш руками або блендером із насадкою «лопата». Забрати в холодильник на 3-4 години.

Натерти на тертці і випікати при 180 градусах в духовці 10 хвилин. Крамбл готовий.

Далі морозиво з базиліком. 1 літр молока змішати в сотейнику із сухим молоком, глюкозою та тримоліном. Нагріти, не доводячи до кипіння.

Збити жовтки з 25 грамами цукру та стабілізатором. Додати|добавляти| в молоко і нагріти до 84 градусів. Зняти з вогню.

Декілька листочків базиліка злегка бланшувати на сковороді і відправити до яєчно-молочної суміші.

Зняти з вогню, влити 150 мл вершків. Пробити блендером та остудити.

Дати настоятися протягом доби, потім злити через сито та заморозити. Морозиво готове.

Дістати з морозилки кульку горіхової начинки. Занурити його в ганаш із базиліком. Покласти кульку на харчову плівку і залити ще ганашем. Скрутити плівку, надаючи форму томату-кулі, полити глисажем і відправити застигати в холодильник на 40 хвилин.

Витягти тістечко з холодильника, прикріпити до нього хвостик від помідора.

На тарілку насипати крамбл, покласти на нього помідор, а поруч - кульку морозива.

Подавати.