Солодкий помідор з морозивом з базиліку

Як приготувати

1. Крок 1

   Для початку приготувати ганаш із базиліком. У сотейник налити 100 мл вершків, додати 100 г базиліка і поставити на повільний вогонь.

2. Крок 2

   Нагріти, не доводячи до кипіння, і додати 5 г желатину. Добре перемішати.

3. Крок 3

   Покришити шоколад у вершки та пробити блендером. Додати 275 мл вершків та пробити блендером ще раз. Важливо, щоб у ганаш не попадало багато повітря від блендера.

4. Крок 4

   Дати наполягати протягом 12 годин. Ганаш готовий.

5. Крок 5

   Далі горіхово-фруктова начинка. У сотейнику змішати 670 грам цукру та 100 мл води.

6. Крок 6

   Нагріти до 120 градусів, додати цедру лимона та апельсина, фісташки, мигдаль, журавлину, ваніль, гвоздику, бадьян, нарізану кубиками грушу і яблуко, ананас і м'яту.

7. Крок 7

   Проварити протягом 3 хвилин, постійно помішуючи. Злити сироп через сито і додати апельсиновий фреш. Уваріть до густого стану.

8. Крок 8

   Дати охолонути і розлити в силіконові форми для льоду. Бажано, щоб вони були круглою формою. Відправити у морозилку. Начинка готове.

9. Крок 9

   Тепер потрібно приготувати глясаж - дзеркальну глазур для помідора. Замочити 15 г желатину. Поки він наполягає, з'єднати в сотейнику сироп глюкози, 125 г цукру і 80 мл води. Довести до кипіння та зняти з вогню.

10. Крок 10

    У високу склянку покришити 70 грам білого шоколаду, влити 100 мл згущеного молока, додати масло какао і набряклий желатин. Залити всю цю суміш гарячим сиропом і пробити блендером, не допускаючи появи повітря в ґлясажі, інакше глазур ляже нерівно на помідор.

11. Крок 11

    Приготувати шоколадний крамбл. З'єднати у великій мисці вершкове масло, пшеничне та мигдальне борошно, какао-порошок та 100 грам цукру. Можна пом'яти суміш руками або блендером із насадкою «лопата». Забрати в холодильник на 3-4 години.

12. Крок 12

    Натерти на тертці і випікати при 180 градусах в духовці 10 хвилин. Крамбл готовий.

13. Крок 13

    Далі морозиво з базиліком. 1 літр молока змішати в сотейнику із сухим молоком, глюкозою та тримоліном. Нагріти, не доводячи до кипіння.

14. Крок 14

    Збити жовтки з 25 грамами цукру та стабілізатором. Додати в молоко і нагріти до 84 градусів. Зняти з вогню.

15. Крок 15

    Декілька листочків базиліка злегка бланшувати на сковороді і відправити до яєчно-молочної суміші.

16. Крок 16

    Зняти з вогню, влити 150 мл вершків. Пробити блендером та остудити.

17. Крок 17

    Дати настоятися протягом доби, потім злити через сито та заморозити. Морозиво готове.

18. Крок 18

    Дістати з морозилки кульку горіхової начинки. Занурити його в ганаш із базиліком. Покласти кульку на харчову плівку і залити ще ганашем. Скрутити плівку, надаючи форму томату-кулі, полити глисажем і відправити застигати в холодильник на 40 хвилин.

19. Крок 19

    Витягти тістечко з холодильника, прикріпити до нього хвостик від помідора.

20. Крок 20

    На тарілку насипати крамбл, покласти на нього помідор, а поруч - кульку морозива.

21. Крок 21

    Подавати.