Мусовий Торт «Чорниця-Лимон»

Змішати мигдальне борошно, цукрову пудру та 17 г білків насадкою «весло» до однорідності.

Поступово додати яйця та жовтки. Змінити насадку на віночок і збити масу.

Додати «Лімончелло», потім ввести пшеничне борошно з розпушувачем та цедру.

Зробити меренгу з 60 г білка, альбуміну та 46 г цукру.

Додати в тісто розтоплене масло|мастило|, потім акуратно домішати меренгу. Розподілити по двох кільцях діаметром 16 см, посипати замороженою чорницею. Випікати при 180 С протягом 15 хвилин.

Остудити та витягти бісквіти з кілець. Обернути їх харчовою плівкою та заморозити.

Розтопити 60 г шоколаду до 45 ° С імпульсами в мікрохвильовій печі і змішати його з маслом.

Додати крихти вафлі, пудру йогурту та лимонну цедру, добре перемішати. Розподілити по бісквіту та заморозити.

Порошковий желатин (2 г) розчинити в 10 мл води та залишити до набухання желатинової маси.

Вершки довести до кипіння та додати до них желатинову масу.

Вилити гарячі вершки на 153 г шоколаду, за допомогою блендера зробити вершково-шоколадну емульсію.

Додати лецитин, воду, пюре лимона та знову пробити масу блендером протягом хвилини.

Додати 90 г грецького йогурту, знову пробити суміш до однорідності.

Розподілити кремю по двох кільцях діаметром 16 см. Заморозити.

Лимонний 225 г соку або пюре підігріти до 40 ° С, всипати "дощиком" агар-агар і 20 г цукор з 30 г декстрозою. Довести суміш до кипіння, постійно помішуючи.

Проварити протягом 1 хвилини. Залишити до повної стабілізації. Пробити блендером. Розподілити замороженим кремом і знову заморозити.

Чорничне пюре нагріти до 20 °С. У 1⁄3 пюре замочити 16 г желатин.

Желатинову масу нагріти до 45 ° С і домішати до решти пюре. Додати камедь ріжкового дерева та пробити пюре блендером.

Приготувати меренгу з 95 г білків та 80 г цукру. Ввести до неї чорничну суміш.

Домішати 130 г йогурту.

Довести воду, 300 г цукру та 270 г декстрози до 25 °С.

Додати|добавляти| глюкозу. Нагріти до 45 °С.

Всипати 90 г цукру з пектином. Прокип'ятити 4 хвилини.

Додати|добавляти| лимонну кислоту, перемішати.

Залишити на 15 хвилин, процідити. Остудити. Робоча температура для глазурування торта – 30–40 °С.

Дві форми наполовину заповнити мусом. Викласти заморожену начинку гелем донизу і трохи втопити в мусі. Викласти мус, що залишився. Завершити складання бісквітом (хрумким шаром вниз), залишаючи 1-2 мм бісквіту над поверхнею мусу. Заморозити.

Витягти торти з форми. Покрити нейтральною глазур'ю. Очистити нижній край тортів від потік, перенести на підкладки. Розморожувати 5-12 годин у холодильнику.