Мусовий Торт Юдзу-Малина

Підготуйте всі інгредієнти.

Приготуйте ганаш: перелийте вершки у сотейник і доведіть до кипіння.

12 грамів желатину замочіть у крижаній воді, коли він набубнявіє — добре відтисніть.

Покладіть шоколад у глибоку ємність, додайте до нього желатин і залийте гарячими вершками.

Збийте шоколад із вершками та желатином блендером щонайменше 1 хвилину. Всі інгредієнти мають об’єднатися в однорідну масу. Перелийте ганаш у пласку посудину й поставте в холодильник на 12 годин для стабілізації.

Приготуйте малинове желе: змішайте 1 грам камеді ріжкового дерева й інулін. 14 грамів желатину замочіть у крижаній воді.

У сотейнику підігрійте малинове пюре з 80 мл води до 40 градусів і, постійно збиваючи вінчиком, поступово всипайте суміш інуліну та камеді.

Поставте на вогонь, доведіть до кипіння й додайте замочений і відтиснутий желатин.

Перемішайте до повного розчинення желатину. Збийте желе блендером і половину перелийте у кондитерське кільце діаметром 20 см. Решту желе розлийте у формочки у вигляді ягід малини для декору. Помістіть усе желе в морозильник до повного застигання.

Приготуйте м’ятне желе: замочіть 4 грами желатину в крижаній воді.

Змішайте 28 грамів цукру й 0,4 грама камеді ріжкового дерева.

У сотейнику змішайте 95 мл води та сік лайма, доведіть до 40 градусів, потім, постійно помішуючи вінчиком, поступово всипайте суміш цукру й камеді. Доведіть до кипіння, додайте відтиснутий желатин і перемішайте до однорідності. Дайте масі охолонути.

У вже охолоджене желе додайте листя м’яти (зніміть із гілочок, вага — 45 грамів) і збийте все разом блендером. Потім процідіть і перекладіть масу в кондитерський мішок.

Приготуйте крамбл: какао-масло розтопіть на плиті або в мікрохвильовці. Змішайте какао-масло з меленими фісташками (25 г), рисовим борошном, кокосовим цукром, 6 мл води та 1 грамом солі. Ретельно перемішайте.

Викладіть масу на деко, застелене пергаментом, і поставте в духовку, розігріту до 160 градусів, на 20 хвилин.

Приготуйте бісквіт: розтопіть вершкове масло, додайте до нього жовток, яйце, пшеничне борошно й збийте все разом блендером.

Додайте решту м’яти й ще раз збийте до однорідності. Додайте цедру лимона.

Білки збийте міксером із 105 грамами цукру до стійких піків.

У збиті білки всипте половину мигдального борошна й половину яєчної суміші, акуратно перемішайте силіконовою лопаткою, потім додайте залишки мигдального борошна й яєчної суміші та знову перемішайте.

Перекладіть тісто у кільце діаметром 22 см і випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів, 15–20 хвилин. Готовність перевірте дерев’яною шпажкою, встромивши її в центр бісквіта — вона має вийти сухою. Готовий бісквіт повністю остудіть.

Приготуйте кранч: гарячий крамбл перекладіть у миску, додайте до нього молочний шоколад і кокосову олію. Перемішайте, щоб шоколад розтанув і з’єднався з крамблом.

Додайте 1 грам солі, фісташкову пасту й кунжут, ретельно перемішайте.

Поверніться до ганашу: через 12 годин збийте ганаш на невеликій швидкості до стійких піків. Як тільки на кремі з’являться перші борозенки, зупиніться й перевірте консистенцію. Збивайте обережно, щоб ганаш не розшарувався.

У збитий ганаш лопаткою вмішайте сік юдзу. Перекладіть у кондитерський мішок і поставте в холодильник.

Зберіть торт: на бісквіт викладіть половину кранчу (залишок можна заморозити до наступного разу) й рівномірно розподіліть.

Наступним шаром відсадіть частину ганашу, на нього викладіть малинове желе, трохи втопивши його в кремі.

Зверху викладіть ще один шар ганашу, на нього — половину м’ятного желе (решту можна зберігати в морозильнику).

Зверху викладіть залишок ганашу й поставте торт у морозильник на 2–3 години.

Обробіть стінки форми пальником і зніміть її з торта.

Оформіть торт желе у вигляді малини та посипте фісташковою крихтою. У такому вигляді торт поставте в морозильник на 2–3 години й дістаньте за 2–3 години до подачі. Якщо торт перебуватиме в морозильнику довше, розморожувати його потрібно буде довше. Подавайте до чаю.