Мусовий торт юдзу-малина

Як приготувати

1. Крок 1

   Підготуйте всі інгредієнти.

   

2. Крок 2

   Приготуйте ганаш: перелийте вершки у сотейник і доведіть до кипіння.

   

3. Крок 3

   12 грамів желатину замочіть у крижаній воді, коли він набубнявіє — добре відтисніть.

   

4. Крок 4

   Покладіть шоколад у глибоку ємність, додайте до нього желатин і залийте гарячими вершками.

   

5. Крок 5

   Збийте шоколад із вершками та желатином блендером щонайменше 1 хвилину. Всі інгредієнти мають об’єднатися в однорідну масу. Перелийте ганаш у пласку посудину й поставте в холодильник на 12 годин для стабілізації.

   

6. Крок 6

   Приготуйте малинове желе: змішайте 1 грам камеді ріжкового дерева й інулін. 14 грамів желатину замочіть у крижаній воді.

   

7. Крок 7

   У сотейнику підігрійте малинове пюре з 80 мл води до 40 градусів і, постійно збиваючи вінчиком, поступово всипайте суміш інуліну та камеді.

   

8. Крок 8

   Поставте на вогонь, доведіть до кипіння й додайте замочений і відтиснутий желатин.

   

9. Крок 9

   Перемішайте до повного розчинення желатину. Збийте желе блендером і половину перелийте у кондитерське кільце діаметром 20 см. Решту желе розлийте у формочки у вигляді ягід малини для декору. Помістіть усе желе в морозильник до повного застигання.

   

10. Крок 10

    Приготуйте м’ятне желе: замочіть 4 грами желатину в крижаній воді.

    

11. Крок 11

    Змішайте 28 грамів цукру й 0,4 грама камеді ріжкового дерева.

    

12. Крок 12

    У сотейнику змішайте 95 мл води та сік лайма, доведіть до 40 градусів, потім, постійно помішуючи вінчиком, поступово всипайте суміш цукру й камеді. Доведіть до кипіння, додайте відтиснутий желатин і перемішайте до однорідності. Дайте масі охолонути.

    

13. Крок 13

    У вже охолоджене желе додайте листя м’яти (зніміть із гілочок, вага — 45 грамів) і збийте все разом блендером. Потім процідіть і перекладіть масу в кондитерський мішок.

    

14. Крок 14

    Приготуйте крамбл: какао-масло розтопіть на плиті або в мікрохвильовці. Змішайте какао-масло з меленими фісташками (25 г), рисовим борошном, кокосовим цукром, 6 мл води та 1 грамом солі. Ретельно перемішайте.

    

15. Крок 15

    Викладіть масу на деко, застелене пергаментом, і поставте в духовку, розігріту до 160 градусів, на 20 хвилин.

    

16. Крок 16

    Приготуйте бісквіт: розтопіть вершкове масло, додайте до нього жовток, яйце, пшеничне борошно й збийте все разом блендером.

    

17. Крок 17

    Додайте решту м’яти й ще раз збийте до однорідності. Додайте цедру лимона.

    

18. Крок 18

    Білки збийте міксером із 105 грамами цукру до стійких піків.

    

19. Крок 19

    У збиті білки всипте половину мигдального борошна й половину яєчної суміші, акуратно перемішайте силіконовою лопаткою, потім додайте залишки мигдального борошна й яєчної суміші та знову перемішайте.

    

20. Крок 20

    Перекладіть тісто у кільце діаметром 22 см і випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів, 15–20 хвилин. Готовність перевірте дерев’яною шпажкою, встромивши її в центр бісквіта — вона має вийти сухою. Готовий бісквіт повністю остудіть.

    

21. Крок 21

    Приготуйте кранч: гарячий крамбл перекладіть у миску, додайте до нього молочний шоколад і кокосову олію. Перемішайте, щоб шоколад розтанув і з’єднався з крамблом.

    

22. Крок 22

    Додайте 1 грам солі, фісташкову пасту й кунжут, ретельно перемішайте.

    

23. Крок 23

    Поверніться до ганашу: через 12 годин збийте ганаш на невеликій швидкості до стійких піків. Як тільки на кремі з’являться перші борозенки, зупиніться й перевірте консистенцію. Збивайте обережно, щоб ганаш не розшарувався.

    

24. Крок 24

    У збитий ганаш лопаткою вмішайте сік юдзу. Перекладіть у кондитерський мішок і поставте в холодильник.

    

25. Крок 25

    Зберіть торт: на бісквіт викладіть половину кранчу (залишок можна заморозити до наступного разу) й рівномірно розподіліть.

    

26. Крок 26

    Наступним шаром відсадіть частину ганашу, на нього викладіть малинове желе, трохи втопивши його в кремі.

    

27. Крок 27

    Зверху викладіть ще один шар ганашу, на нього — половину м’ятного желе (решту можна зберігати в морозильнику).

    

28. Крок 28

    Зверху викладіть залишок ганашу й поставте торт у морозильник на 2–3 години.

    

29. Крок 29

    Обробіть стінки форми пальником і зніміть її з торта.

    

30. Крок 30

    Оформіть торт желе у вигляді малини та посипте фісташковою крихтою. У такому вигляді торт поставте в морозильник на 2–3 години й дістаньте за 2–3 години до подачі. Якщо торт перебуватиме в морозильнику довше, розморожувати його потрібно буде довше. Подавайте до чаю.