Пряна долма з м'ясом

Як приготувати

1. Крок 1

   Змішати м'ясний фарш із цибулею-шалотом, перцем чилі, барбарисом, спеціями та петрушкою. Посолити та поперчити. Відокремити трохи суміші, з решти скачати 12 невеликих ковбасок.

2. Крок 2

   Викласти листя винограду в друшляк і промити гарячою водою, щоб змити розсіл (або бланшувати свіже листя в киплячій воді протягом 30 секунд, щоб вони стали м'якими). Вибрати 12 найбільших виноградних листків і видалити черешки. Викласти лист гострим кінчиком від себе на робочу поверхню, на ближній кінець покласти ковбаску з фаршу і скачати щільним рулетиком, підігнувши краї листа всередину. Повторити процедуру з фаршем і листям, що залишився.

3. Крок 3

   Підібрати важку чавунну каструлю - таку, щоб щільно вкласти в неї долму в один шар. Розігріти в ній оливкову олію та викласти відкладений фарш - він додасть насичений смак бульйону. Обсмажити на середньому вогні до золотистого кольору, потім додати цибулю і карамелізувати. Додати моркву та помідори, готувати хвилину-другу, щоб овочі почали розм'якшуватися. Посолити, викласти зверху долму кінчиками листя вниз. Влити стільки гарячої води, щоби вона покривала долму на три чверті висоти. Накрити виноградним листям, що залишилося — для цього ідеально використовувати рвані, непридатні для фарширування, потім накрити зверху невеликою тарілкою як гнітом. Довести до кипіння і готувати 40 хвилин. Дати охолонути у бульйоні.

4. Крок 4

   Дістати долму з бульйону і подавати кімнатну температуру, доповнивши йогуртом або айраном.