Підкопчений лосось з картопляним пюре та соусом із кислого молока

Як приготувати

1. Крок 1

   Приготувати кропову олію. У кропу видалити великі стебла, помістити його в сотейник, залити олією і прогріти до 60 градусів. Подрібнити в блендері до однорідної консистенції на високій швидкості, потім швидко остудити, поставивши ємність з олією на лід або крижану воду. Відфільтрувати олію від осаду через вафельний рушник.

2. Крок 2

   Підготувати філе лосося. Розвести 150 г солі в 1 л води. Філе лосося витримати у цьому розчині 20 хвилин, потім перекласти на рушник і відправити на 12 годин у холодильник.

3. Крок 3

   Запекти картоплю для пюре. У глибоке деко викласти рівним шаром кілограм солі. Картоплю вимити, обсушити та викласти на сіль. Запікати у розігрітій до 190 градусів духовці близько години (точний час залежить від розміру картоплі), готовність перевірити шпажкою.

4. Крок 4

   Приготувати соус із кислого молока. Очищений хрін натерти на дрібній тертці, додати в простоквашу, дати постояти 20 хвилин і процідити. Перемішати кисле молоко з ікрою і додати рубаний сибулет. Спробувати і посолити за смаком.

5. Крок 5

   Приготувати пюре із порею. Порей обпекти на грилі з усіх боків до рівномірного темнокоричневого кольору. Зняти з вогню та видалити 2–3 верхні горілі шари. Помістити порей у сотейник, залити молоком (150 мл). Готувати на повільному вогні близько 20 хвилин, цибуля має стати зовсім м'якою. Подрібнити в блендері на високій швидкості, додати олію (15 грам) і сіль до смаку.

6. Крок 6

   Готову картоплю розрізати навпіл і, поки вона тепла, дістати ложкою м'якоть. Протерти м'якоть у пюре. За допомогою віночка вбити в пюре розтоплене вершкове масло (100 г) та молоко (300 мл). Посолити за смаком. Протерти пюре через сито, щоб позбутися грудочок.

7. Крок 7

   Філе лосося обсушити паперовими рушниками і викласти на мангал, попередньо закинувши два сирі поліни, — буде багато диму, але він потрібен, щоб риба не просто смажилася, а й підкоптилася. Готувати рибу на мангалі до готовності.

8. Крок 8

   Додати в картоплю пюре з порею, прогріти, якщо встигло охолонути. Викласти на тарілку шматок лосося, поруч - пюре, полити соусом, збризкати кроповим маслом і прикрасити зеленню.