Цукерок Із Баранячих Сердець Зі Шпинатом Та Топінамбуром

Баранові серця промити, очистити від згустків крові, зрізати зайвий жир та судини. Замочити на ніч у 5%-ному розчині солі. Вранці вийняти, обсушити паперовим рушником, натерти сумішшю спецій рас-ель-ханут і розкласти по вакуумним пакетам, додавши кількість суміші топленого яловичого і баранячого жиру. Завакуумувати пакети, варити за 80 градусів п'ять годин. Потім різко остудити на крижаній бані.

На грилі або в духовці спекти два великі червоні перці, великий помідор і цибулинку шалота. Шкірка на овочах має обвуглитися. Покласти в миску, накрити, дати полежати п'ять хвилин, очистити від шкірки та насіння, викинути насіння та рідину. Овочі помістити в блендер, грубо подрібнити як «пульс». Мигдаль обсмажити до яскраво-золотистого кольору, трохи розтерти у ступці, не допускаючи виділення олії. Увімкнувши блендер, всипати до овочів мигдаль і влити тонким струмком оливкову олію. Вимкнути блендер, посолити, поперчити, влити червоний оцет. Залишити соус остигати.

Тим часом перебрати шпинат, очистити топінамбур та нарізати його на тертці найтоншими круглими часточками. Змішати зі шпинатом, додавши краплю оливкової олії.

Розкрити пакети, вийняти серця, швидко обсмажити їх на грилі - просто щоб вийшла гарна скоринка. Потім нарізати тонкими скибками, викласти на подушку із перцевого соусу. Навколо сердець акуратно укласти салат, щедро полити соусом, посипати сіллю мальдонської — і подавати.