Цукерок із баранячих сердець зі шпинатом та топінамбуром

Як приготувати

1. Крок 1

   Баранові серця промити, очистити від згустків крові, зрізати зайвий жир та судини. Замочити на ніч у 5%-ному розчині солі. Вранці вийняти, обсушити паперовим рушником, натерти сумішшю спецій рас-ель-ханут і розкласти по вакуумним пакетам, додавши кількість суміші топленого яловичого і баранячого жиру. Завакуумувати пакети, варити за 80 градусів п'ять годин. Потім різко остудити на крижаній бані.

2. Крок 2

   На грилі або в духовці спекти два великі червоні перці, великий помідор і цибулинку шалота. Шкірка на овочах має обвуглитися. Покласти в миску, накрити, дати полежати п'ять хвилин, очистити від шкірки та насіння, викинути насіння та рідину. Овочі помістити в блендер, грубо подрібнити як «пульс». Мигдаль обсмажити до яскраво-золотистого кольору, трохи розтерти у ступці, не допускаючи виділення олії. Увімкнувши блендер, всипати до овочів мигдаль і влити тонким струмком оливкову олію. Вимкнути блендер, посолити, поперчити, влити червоний оцет. Залишити соус остигати.

3. Крок 3

   Тим часом перебрати шпинат, очистити топінамбур та нарізати його на тертці найтоншими круглими часточками. Змішати зі шпинатом, додавши краплю оливкової олії.

4. Крок 4

   Розкрити пакети, вийняти серця, швидко обсмажити їх на грилі - просто щоб вийшла гарна скоринка. Потім нарізати тонкими скибками, викласти на подушку із перцевого соусу. Навколо сердець акуратно укласти салат, щедро полити соусом, посипати сіллю мальдонської — і подавати.