Біфштекс Із Соусом Із Білого Портвейну

Нарізати м'ясо на шматки завтовшки приблизно три сантиметри. Руками, як при ліпленні з глини, надати кожному шматку круглу форму та обв'язати по периметру кулінарною ниткою, щоб зафіксувати цю форму. Нитка стягує м'ясо, і тому при термічній обробці, коли випаровуватиметься зайва рідина, менше рвуться зв'язки між волокнами всередині м'яса. Шматки підсушити паперовими рушниками. Важливо, щоб на поверхні було якнайменше вологи — це дозволить утворитися скоринці, яка також сприяє збереженню соковитості.

Розігріти сковорідку з олією і обсмажити в ній шматки м'яса з двох сторін і з торця теж. П'ять хвилин з одного боку та три хвилини з іншого. З торця - по хвилині.

Покласти м'ясо у фольгу, щоб воно оговталося від шоку, а на жирі і маслі, що залишилися в сковорідці, обсмажити крупно нарізані цибулю, селеру і моркву до золотистого кольору. Зв'язати в пучок лавровий лист, чебрець і петрушку. На лист викласти шматки м'яса, посолити і поперчити їх і обсипати навколо смаженими овочами. Кинути на лист зв'язку прянощів і поставити його в духовку, розігріту до 180 градусів, на п'ятнадцять хвилин.

За цей час необхідно приготувати соус. У сотейнику змішати бульйон з портвейном, довести до кипіння і кип'ятити десять хвилин, поки випарується зайвий алкоголь, а вміст сотейника не увариться приблизно на третину. Зменшити вогонь і вмішати віночком у соус гірчицю та вершки. Варити ще три хвилини, після чого зняти з вогню і втрутити віночком нарізане на маленькі кубики і заморожене вершкове масло і дрібно нарізане листя естрагону.

Дістати м'ясо з духовки, дати йому одужати від чергового шоку кілька хвилин і подавати з соусом і смаженою картоплею, наприклад.