Квашену капусту в Україні робили задовго до того, як слово «ферментація» потрапило в ресторанні меню. Тепер кімчі, комбуча й банки з овочами в незвичних прянощах стоять на модних полицях, а звичайна капуста з морквою виявилася найпростішим входом у цей світ. Для неї потрібні капуста, сіль, чиста банка й кілька днів терпіння. І ще одне розуміння: квасите не ви. Капуста квасить себе сама, а ваша робота в тому, щоб їй не заважати. Зважити сіль, тримати капусту під розсолом, не перегріти банку. Майже всі невдачі починаються з того, що одну з цих трьох речей зробили «на око».
Хто насправді працює в банці
На листі капусти завжди живуть молочнокислі бактерії. Коли ви солите й мнете капусту, з неї виходить сік, і утворюється розсіл. Під ним, без повітря й у солоному середовищі, бактерії починають переробляти природні цукри капусти на молочну кислоту. Кислотність зростає, і небажаним мікроорганізмам у такій банці жити вже ніде. Через це квашена капуста зберігається місяцями: бродіння водночас консервує її й дає новий смак, якого в свіжої капусти немає.
Звідси й три умови, від яких залежить результат: точна кількість солі, капуста під розсолом і помірне тепло.
Сіль на вагах, а не в долоні
Сіль рахуйте від ваги овочів. Найкраще працює 2% від ваги нашаткованої капусти з морквою, тобто 20 г солі на 1 кг. Це приблизно столова ложка крупної солі без гірки, але ложки бувають різні, а ваги не брешуть.
- Менше 1,5%: капуста ризикує стати м'якою й слизькою.
- Понад 2,5%: бродіння гальмує, а капуста виходить пересоленою.
- Сіль потрібна крупна кам'яна і без йоду. Йодована сіль і сіль із добавками проти злежування для квашення не годяться.
Що приготувати на стіл
- 2 кг білокачанної капусти пізніх сортів: качани мають бути щільні, важкі, соковиті;
- 200 г моркви;
- 44 г крупної солі без йоду (2% від 2,2 кг);
- за бажанням: 1 ч. л. кмину або насіння кропу, 5–6 горошин перцю, 2 лаврові листки;
- трилітрова банка або кілька менших, миска й гніт: невелика банка з водою або пакет із водою.
Класичний варіант із покроковими фото є в рецепті хрумкої квашеної капусти.
П'ять днів, день за днем
День 0: шаткуємо, мнемо, трамбуємо
- Зніміть із качана 2–3 верхні листки й відкладіть, вони ще знадобляться.
- Нашаткуйте капусту тонкою соломкою 2–3 мм, моркву натріть на крупній тертці. Зважте все разом і порахуйте сіль.
- Посоліть, додайте прянощі й енергійно мніть руками 5–7 хвилин. Спершу капуста скрипить і пручається, потім пускає сік, блищить, як мокрий шовк, і зменшується майже вдвічі.
- Трамбуйте в банку шарами, натискаючи кулаком або товкачиком. Згори лишіть 4–5 см вільного місця.
- Накрийте відкладеним листком і поставте гніт. Сік має повністю ховати капусту. Якщо його мало, зачекайте годину, він ще виділиться. Не вистачає і тоді, долийте розсіл: 20 г солі на 1 л води.
- Поставте банку в миску, бо розсіл підніматиметься й переливатиметься через край, і залиште при кімнатній температурі 18–22 °C.
Дні 1–3: банка оживає
Наступного ранку ви побачите бульбашки й піну. Так і має бути. Двічі на день проколюйте капусту до самого дна дерев'яною паличкою чи довгою шпажкою: з дірок із тихим шипінням вийде газ. Якщо цього не робити, він залишиться в товщі й може дати гіркуватий присмак. Піну знімайте ложкою і щоразу перевіряйте, чи капуста ще під розсолом.
Дні 4–5: час куштувати
Бульбашок стає менше, бродіння сповільнюється, розсіл світлішає. Візьміть пробу. Капуста має бути приємно кислою й хрумкою, без смаку сирого качана. Кислинки замало? Дайте їй ще 1–2 дні. Коли смак влаштовує, закрийте банку кришкою й винесіть у холодильник чи льох при 0–5 °C. Там бродіння майже зупиняється, а смак ще тиждень-два тихо дозріває.
Коли капуста потрібна вже завтра, виручить швидкий варіант із гарячим розсолом і оцтом. Тільки чесно скажімо: це вже маринування, а не ферментація.
Коли щось пішло не за планом
На розсолі біла плівка
Найчастіше це дріжджі, які з'являються там, де розсіл торкається повітря. Вони не небезпечні: обережно зберіть плівку ложкою, протріть край банки й перевірте, чи капуста повністю під рідиною. А от пухнаста кольорова цвіль, зелена, чорна чи рожева, означає, що банку краще викинути.
Капуста слизька й тягнеться
Таке буває в перші дні, коли в кімнаті понад 24 °C або коли солі поклали замало. Часто слиз зникає сам на 4–6 день, щойно зросте кислотність. Якщо ж і через тиждень капуста м'яка й тягуча, винен недосіл або невдалий сорт. Наступного разу беріть пізню капусту й не лінуйтеся дістати ваги.
Запах, від якого хочеться відчинити вікно
Сірчаний дух на 2–3 день лише свідчить, що бродіння йде на повну. Проколюйте частіше, і він мине. Гнилісний запах разом із потемнінням і розм'якшенням говорить про інше: щось пішло не так, і таку заготовку їсти не можна.
Гірчить
Зазвичай через те, що капусту рідко проколювали або надто довго тримали в теплі. Після кількох днів у холодильнику гіркуватість часто відступає.
Коли перша банка вдалася
Освоївши базову банку, легко гратися з добавками. Сіль у всіх варіантах лишається тією самою: 2%.
- З буряком. Один сирий буряк (150–200 г) тонкою соломкою, і капуста стає рожевою, із землистою солодкістю. За схожим принципом зроблена квашена червона капуста в грузинському стилі.
- З журавлиною. Жменя (100 г) свіжих чи заморожених ягід між шарами дає кислинку й яскраві плями кольору.
- З яблуками. 2 кислі яблука, антонівка чи семеренко, частинками. Вони ароматизують капусту, а потім самі стають окремим частуванням.
- З кмином. Так квасять по всій Європі. Особливо добрий для бігосу й гарячих страв.
- Із куркумою, трохи в бік кімчі. На 1 кг капусти: 1 ч. л. меленої куркуми, 2 зубчики часнику, 2 см імбиру, ½ ч. л. пластівців чилі. Капуста стає золотистою, гострою й пряною.
Інші осінні запаси шукайте в розділі Заготівлі.
Щоб банка дожила до весни
- У закритій банці під розсолом при 0–5 °C капуста зберігається кілька місяців.
- Набирайте її лише чистою ложкою, а решту притискайте, щоб вона не визирала з розсолу.
- Розсіл не виливайте. Він добре йде в суп і в заправку для салату.
- Заморозити квашену капусту можна, але хрумкість після цього зникає, тож лишається тушкування.
Куди подіти три літри
- Капусняк. Густий кислий суп із квашеної капусти з рисом і картоплею по-запорізькому. Якщо капуста вийшла дуже кислою, промийте її. Якщо замало, додайте ложку розсолу.
- Вареники. Для вареників із квашеною капустою капусту спершу віджміть і тушкуйте з цибулею 20–25 хвилин.
- Бігос. Велику банку найлегше прилаштувати в бігос зі свининою та грибами. На другий день він смачніший, ніж на перший.
- Салати. Звичний вінегрет із квашеною капустою або салат із болгарським перцем, заправлений нерафінованою соняшниковою олією з цибулею.
- Драники. Кілька ложок віджатої капусти в тісті для драників додають їм кислинки.
Що питають новачки
В чому квасити, якщо немає скляної банки?
Підійде кераміка або емальована каструля без сколів. Алюміній і звичайний метал реагують із кислотою, тож для квашення не годяться. Харчовий пластик допустимий, але скло легше мити, і крізь нього видно, що діється всередині.
Капуста не пускає сік, що робити?
Рання капуста або та, що довго пролежала, буває сухою. Мніть довше, залиште під гнітом на 2–3 години, а якщо соку все одно мало, долийте 2% розсіл.
Цукор додавати треба?
Ні. У пізній капусті й моркві вистачає власних цукрів для бродіння. Дехто кладе чайну ложку на трилітрову банку, щоб процес пішов швидше, проте на смак це майже не впливає.
Скільки днів квасити капусту?
При 18–22 °C зазвичай 4–6 днів. У прохолоднішій кімнаті довше. У теплішій швидше, але й ризик отримати м'яку капусту вищий.
Перед наступною банкою
Запишіть на кришці маркером вагу капусти, грами солі й дату. Звучить як педантизм, але саме ці три цифри пояснять, чому одна банка вийшла хрумкою, а інша ні, і з другого разу ви вже квасите не навмання. А коли база стане звичною, спробуйте варіант із куркумою чи журавлиною: техніка та сама, а смак зовсім інший.
