Волконські Щи

Тушки качки та гусака обпаліть над вогнем і зачистіть. Ретельно промийте, повністю відокремте зайвий жир, шкіру та кістки. Шматки філе натріть сіллю, перцем, чебрецем і медом і залиште в цьому маринаді на 2 години. Потрухи (використовується в основному печінка, але можна і шлуночки) - очистіть і ретельно промийте. Посоліть та залийте бренді. Гриби замочіть на 2:00.

У чавун (каструлю) влийте воду, покладіть шкіру, кістки, голови, шиї і весь обріз, що залишився після обробки птиці. Додайте одну цибулину, моркву, петрушку, лавровий лист. Поставте вогонь. Після закипання зніміть піну, посоліть і варіть під кришкою на повільному вогні протягом 3 годин. Процідіть готовий бульйон через сито.

М'ясо качки і гусака поріжте на шматки 5-6 см, підсмажте на сковороді з додаванням жиру птахів і маринаду, що залишився, до утворення скоринки (приблизно по 5-6 хвилин з кожного боку). Після обсмажування м'яса на цій же сковороді обсмажте печінку з бренді. Печінка має жаритися не більше 2 хвилин, інакше вона стане сухою.

Капуста для цих щій потрібна без моркви, добре і довго квашена, і найголовніше — виморожена, тобто залишена на морозі не менше ніж на 10–15 діб. Після цього розморожена капуста набуває певного кольору та смаку. Готову капусту промийте протягом 10 хвилин у холодній воді. У чавуні (великому сотейнику) розпустіть жир, знятий з качки та гусака, покладіть капусту, підсмажене м'ясо, білі гриби, насіння кмину та дрібно порубану цибулину. Влийте 2 літри готового бульйону. Гасіть під кришкою на повільному вогні 2 години, поки капуста не стане м'якою. У процесі приготування спробуйте, і при необхідності підсоліть.

Чорнослив без кісточок промийте, цілим (не різаним) додайте в капусту за 15 хвилин до готовності. Наприкінці гасіння покладіть печінку і за хвилину зніміть з вогню.

З'єднайте бульйон та тушковану капусту з м'ясом. Доведіть до кипіння, додайте|добавляйте| мочені антоновські яблука, порізані на тонкі часточки. На повільному вогні проварити ще 10 хвилин. Зніміть з вогню, закутайте в ковдру та залиште «дійти» ще на годину. При варіанті з російською піччю, в теплій (але не гарячій!) Пічці вони можуть ще потомитися близько години.

Ці щі не заправляють сметаною. За рецептом подаються з курником.