Устриці З Огірковою Гранітою

Огірки очистити від шкіри та насіння, нарізати тонкими смужками довжиною 2-5 см. Розчинити сіль у 600 мл води, залити нею огірки та залишити на ніч.

Гірчицю, скибочки цибулі, лавр і корицю загорнути в марлю, відправити в кастрюлю з цукром і оцтом (до 7%), довести до кипіння, додати віджаті огірки (розсіл залишити). Варити їх до прозорості (але щоб залишилися хрусткими), перекласти в простерилізовану банку, залити догори оцтом, запечатати і дати промаринуватися.

Огірки і розсол (1:1) перетворити на пюре, процідити через дрібне сито і відправити в морозильник. Як тільки застигне, перемішати, щоб вийшла крижана огіркова крихта — граніту.

Приготувати трав'яну олію. Бланшувати петрушку, кріп і кервель десять секунд, перекласти в крижану воду, збити зелень у блендері з маслом. Процідити його в холодильнику через паперовий фільтр для кави.

Приготувати яблучний соус. Сік із зелених яблук процідити через дрібне сито, збити в блендері з ксантаном, процідити знову.

Подавати устриць з селери (зеленим і білим), яблучним соусом, трав'яним маслом і гірчично-огірковою гранітою.