Тарти З Грибами Та Шпинатом, З Картопляними Фонданами Та Порієм У Гірчичному Соусі

Для тіста розтерти вершкове масло|мастило| (100 г) з|із| мукою|борошном| і сіллю|соль| (2 г), в отримані крихти втрутити збиті яйце і жовток. Вимісити тісто до гладкості, загорнути в плівку, прибрати на півгодини в холод, потім розкотити до товщини 3 мм, розкласти формами і поставити на десять хвилин в холодильник.

Прокласти тісто пергаментом, зверху насипати пекарські боби. Пекти чверть години при 180 градусах, вийняти боби і папір і пекти ще п'ять хвилин. Дати тартам трохи охолонути.

Картопля очистити, вирізати чотири циліндри, обсмажити їх на вершковому маслі (100 г), поставивши на основи, поки фондани не стануть золотистими. Додати два зубчики часнику, пару гілочок чебрецю і бульйон, довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити фонданим пергаментом і готувати до м'якості.

Цибулю-порей крупно нарізати, обсмажити до м'якості у суміші вершкового (50 г) та оливкової олії, влити 100 мл вина і випарувати на дві третини, вмішати гірчицю, посолити, поперчити.

Сушені гриби залити гарячою водою на 20 хвилин, настій процідити. Цибуля-шалот і два зубчики часнику обсмажити на вершковому маслі (100 г), через пару хвилин додати всі гриби, готувати їх до коричневого кольору, додати 100 мл вина, залишки чебрецю, сіль, перець, грибний настій. Випарити майже все вино, втрутити трюфельну олію, через півхвилини додати вершки, різанець та естрагон.

Обсмажити на залишках вершкового масла зубчик часнику, припустити там же шпинат, приправити сіллю та перцем.

У тарти викласти шпинат, зверху — гриби, подавати з картопляними фонданами та цибулею-пореєм.