Суфле З Мусом З Тунця Та Соку Буряків, З Імбирно-Лимонним Кремом

Свіжий тунець вакуумувати із сіллю, чебрецем, оливковою олією і відправити в сувід на півтори години при температурі 45 градусів. У блендер-склянку укласти філе тунця і сік, що залишився у вакуумному пакеті (без чебрецю), додати сік буряка, вершки, ізомальт, збити до однорідної маси: має вийти щось схоже на рідке пюре. Поставити в морозильну камеру до затвердіння.

Заварити агар-агар у 50 г води, трохи посолити і додати цукор, цедру лимона, вершкове масло, сік лимона, 3 жовтки, сік імбиру. Збити до однорідної маси та охолодити. Остиглу суміш збити занурювальним блендером, процідити. Крем готовий.

Для суфле збити 3 білки з сіллю і цукром, поступово додаючи крохмаль, до стоячої піни (за смаком має вийде трохи солоніше безе). Поступово розподілити безе на каучуковому килимку і поставити в конвектомат (піч), розігрітий до 120 градусів, і випікати приблизно тридцять-сорок хвилин. Якщо суфле буде трохи сирувато, досушити його на 50 градусах, має вийти ніжне хрумке суфле.

Нарізати тонкими слайсами дайкон, закрутити в трубочки. Зробити овочеву пудру: висушити овочі за температури не більше 40 градусів, після відправити їх у блендер-склянку і перемолоти до стану пудри.

Після того як мус з тунця затвердіє в морозильній камері, дістати і злегка розморозити його, для того щоб блендером, що занурюється, збити до стану дуже щільного пюре.

Подавати, попередньо сервірувавши тарілку: на дно викласти пудру, зверху мус із тунця, прикрасити суфле дайконом, кремом та міні-травкою.