Спинка Тріски З Брандадою, Цибулею-Пореєм Та Шоколадним Соусом

Напередодні насипте в піддон шар морської солі. Покладіть на неї рибне філе. Покрийте морською сіллю і залиште на 6 годин. Вийміть рибу із солі та промийте проточною холодною водою. Помістіть відмочуватись у таз із водою ще на 6 годин, змінюючи її 2–3 рази. Наступного дня виріжте з філе шість порційних шматочків та обсушіть паперовим рушником.

Для брандади розігрійте духовку до 170 градусів. Картопля вимийте та обсушіть. Нечищену картоплю викладіть на піддон і запікайте до м'якості. Наріжте цибулю тонкими кільцями, а зубчики часнику – скибочками. З'єднайте їх у каструлі разом з букетом гарні та молоком. Доведіть до кипіння, зніміть із вогню і дайте настоятися 10 хвилин. Поверніть на повільний вогонь, покладіть залишки філе в каструлю і готуйте 8-10 хвилин. Розберіть рибу на платівки, покладіть їх у блендер разом із очищеною картоплею та теплими вершками. Збийте до однорідного стану, тонким цівком введіть оливкову олію, посоліть і поперчіть до смаку.

Для фондю з цибулі-порею розріжте цибулю вздовж на 4 частини, потім наріжте тонкими кільцями. Розігрійте арахісове та 2 столові ложки вершкового масла на повільному вогні. Засипте цибулю-порей. Посоліть і поперчіть. Пасеруйте протягом 10 хвилин для м'якості.

Для шоколадного соусу випаруйте мадеру до 100мл. Влийте курячий бульйон і готуйте протягом 7 хвилин|мінути|. Зніміть сотейник із плити та введіть подрібнений шоколад. Як тільки соус стане однорідним, знову поставте каструлю на слабкий вогонь. Безперервно розмішуючи віночком, введіть порізане на шматочки вершкове масло, що залишилося. Посоліть і поперчіть до смаку.

Для спинки тріски розігрійте духовку до 180 градусів. Поперчіть підготовлені порційні шматочки філе з боку м'якоті та посипте каррі. Розігрійте оливкову олію в сковороді та обсмажте рибу по 1 хвилині з кожного боку, потім доведіть до готовності в духовці протягом 5 хвилин.

Для подачі покладіть на дно тарілки сервіровки фондю з цибулі-порею, покрийте його брандадою і викладіть зверху по шматочку смаженої риби. Подавайте із шоколадним соусом.