Соуси Та Маринади

Соус «Беарнез» Від Шефа Пола Гейлера

Image
  • Час на підготовку
    0 Хвилин
  • Час приготування
    20 Хвилин
  • Порцій
    4 Осіб

Інгредієнти

столові ложки
за смаком
чайних ложок
штук
столові ложки
столові ложки

Харчова цінність

  • Калорії
    544
  • Протеїни
    4
  • Жири
    56
  • Вуглеводи
    6

Інструкція приготування

Палене масло (не плутати з розтопленим!) 1. Наріжте вершкове масло кубиками, покладіть у сковороду і повільно нагрівайте, поки тверді частки молока не відокремляться від жиру. Не давайте олії потемніти - її свіжий смак буде зіпсований. Обережно знімайте піну. 2. Обережно вилийте рідке прозоре масло в миску. Видаліть тверді частинки. Зніміть домішки з поверхні готової топленої олії.

1 Крок

Помістіть оцет, воду та перець у невелику каструлю з важким дном і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть при бульбашковому кипінні 1 хвилину або до уварювання на третину (близько 2.5 ст. ложки). Додати 2 ст. ложки крупнорубаного естрагону і 2 рубані цибулі-шалота в уварений оцет.

2 Крок

Зніміть з вогню і дайте охолонути, потім процідіть рідину в жароміцну миску. Додайте до рідини яєчні жовтки та збийте.

3 Крок

Встановіть миску над водою з киплячою водою: дно миски не повинно торкатися води. Збивайте суміш 5-6 хвилин або до загусання, щоб вона була тягучою, кремовою та однорідною за текстурою.

4 Крок

Поставте чашу на зволожений кухонний рушник. Повільно додайте топлене масло дуже тонким струмком і збийте соус до густини та глянцю.

5 Крок

Додайте лимонний сік, приправте сіллю та перцем. Вмішайте 1 ст. ложку рубаного естрагону та 1 ст. ложку кервеля у готовий соус перед подачею. Подавайте одразу. Для підтримання температури голландеза використовуйте водяну баню або покладіть соус у термос.

Вам також може сподобатися