Соус «Беарнез» Від Шефа Пола Гейлера

Помістіть оцет, воду та перець у невелику каструлю з важким дном і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть при бульбашковому кипінні 1 хвилину або до уварювання на третину (близько 2.5 ст. ложки). Додати 2 ст. ложки крупнорубаного естрагону і 2 рубані цибулі-шалота в уварений оцет.

Зніміть з вогню і дайте охолонути, потім процідіть рідину в жароміцну миску. Додайте до рідини яєчні жовтки та збийте.

Встановіть миску над водою з киплячою водою: дно миски не повинно торкатися води. Збивайте суміш 5-6 хвилин або до загусання, щоб вона була тягучою, кремовою та однорідною за текстурою.

Поставте чашу на зволожений кухонний рушник. Повільно додайте топлене масло дуже тонким струмком і збийте соус до густини та глянцю.

Додайте лимонний сік, приправте сіллю та перцем. Вмішайте 1 ст. ложку рубаного естрагону та 1 ст. ложку кервеля у готовий соус перед подачею. Подавайте одразу. Для підтримання температури голландеза використовуйте водяну баню або покладіть соус у термос.