Вершковий Соус А-Ля Беарнез З Кінзою

Покласти масло|мастило| в сотейник і поставити на вогонь. Коли воно розтопиться, зняти пінку та обережно злити в інший посуд верхній прозорий шар. Нижній, вершковий, вже не стане в нагоді.

Дрібно нарізати шалот, половину тимчасово відставити, іншу покласти в сотейник, залити оцтом і на вогонь. Випарювати, помішуючи, доки вологи не залишиться зовсім.

Три яєчні жовтки і дві столові ложки води збити віночком в емульсію. Втрутити половину випареної цибулі. На паровій бані — можна просто тримати миску над каструлею з окропом — збивати соус хвилин п'ять, поки по консистенції він не нагадуватиме піну для гоління. Важливо не перегріти, щоб не вийшов омлет, так що можна час від часу знімати миску з пари.

Поступово влити в соус масло|мастило|, ретельно збиваючи його після кожної нової порції.

Дрібно нарубати кинзу та зелений базилік. Всипати їх у соус разом із залишками свіжого шалоту. Перемішати, посолити і поперчити до смаку.