Оселедець З Картоплею, Цибулею Та Буряком По-Датському

Замаринувати цибулю-шалот. Взяти 500 г цибулі, розібрати його на лусочки. Приготувати маринад із яблучного оцту, 250 мл води, цукру та 30 грам солі. Додати корінь петрушки, перець горошком до смаку, закип'ятити і остудити. Залити цибулю холодним маринадом щонайменше на добу. Ця цибуля спокійно лежить у маринаді до року, вона чудово підходить до різних страв: наприклад, її можна додавати до м'яса, птиці (особливо качки), салати. Тож можна сміливо готувати багато, не вираховуючи грами.

Відварити буряки протягом години або півтори (залежить від розміру коренеплодів). Воду підсолювати не треба. Натерти на тертці відварені буряки. Потім віджати її через марлю чи дрібне сито. Залишити буряк постояти в ситі години на дві, щоб скло якомога більше соку.

Закип'ятити воду, додати в неї щіпку солі та щіпку цукру. Нарізати картоплю довільно — так вона швидше звариться. У відварену картоплю додати вершкове масло, швидко все перемішати і протерти через сито, поки картопля не охолола. Можна протерти кілька разів, щоб пюре вийшло ще ніжнішим. Не варто користуватися блендерами та міксерами: у них залізні насадки, використання яких надасть пюре неприємного присмаку. До того ж при збиванні в картоплі з'являється неприємна крохмалиста в'яжуча текстура. Протирати силіконовою чи дерев'яною лопаткою. Після того як картопля стане кремоподібною, додати один жовток, трохи солі (якщо, на ваш смак, це необхідно) і добре лопаткою все перемішати. Перекласти картопляне пюре у кондитерський мішок.

Натерти сир на середній тертці. Нагріти сковороду, викласти тертий сир порціями по 10 грам — плоскими кружками. Нагрівати, доки сир не почне смажитися - він зашипить і забулькає. Тонким шаром поверх сиру, що підсмажується, викласти картопляне пюре (на порцію приблизно 40 грам). Виправити краї лопаткою, щоб сир не виходив за межі картоплі. Потримати хвилину на вогні, потім відправити все в духовку, розігріту до 180-190 градусів, на 8-10 хвилин. Після цього охолодити. Подушка для оселедця готова.

Буряк перекласти в блендер, додати щіпку цукру та 20 мл оливкової олії (воно потрібно для надання масі глянсового блиску). Перемішувати, поки маса не стане схожою на крем однорідного яскравого кольору. Протерти крем через сито, щоб текстура стала ще ніжнішою. Потім перекласти все до кондитерського мішка.

Витягнути з оселедця кісточки, при цьому акуратно промацати її руками і витягнути кістки пінцетом. Потім обрізати краї філе (вони зазвичай тонші і грубіші) буквально по 1 мм з кожного боку. Обережно зняти шкіру. Якщо вона знімається легко – це ознака того, що риба свіжа та замаринована правильно.

Викласти на тарілку подушку з картоплі скоринкою із сиру нагору. Поверх віялом покласти оселедець, нарізаний тонкими слайсами (по 100 грам на порцію). Покласти зверху кілька лусочок маринованої цибулі (за смаком). Зверху гарно відсадити крем з буряка – грам 40–50 на порцію. Додати сметану (30%) - теж грам 40 на порцію. На оселедець можна викласти невеликі краплі, а на тарілку — більше. Додати тонкі слайси сирих печериць - вони потрібні лише для краси. За смаком додати зелену олію. Для цього змішати кріп і 200 мл оливкової олії extra virgin, 10 г солі, 10 г цукру, пробити в блендері, процідити. На порцію потрібно 10 мл олії.