Оселедець Під Шубою По-Датському

Розрізати лук-шалот вздовж на дві частини і розібрати його на лусочки. Приготувати маринад: змішати яблучний оцет, воду, 200 г цукру і 30 г солі, закип'ятити і остудити. Залити холодним маринадом цибулю на добу мінімум. Ця цибуля лежить у маринаді до року, вона чудово підходить до різних страв — наприклад, її можна додавати до м'яса, птиці (особливо до качки), салатів.

Відварити буряки протягом 1 або 1,5 години (час залежить від розміру коренеплодів). Воду підсолювати не треба. Натерти на тертці відварені буряки. Потім віджати її через марлю чи дрібне сито. Залишити буряк у ситі постояти 2 години, щоб якнайбільше соку скло.

Закип'ятити воду, додати в неї щіпку солі та щіпку цукру. Нарізати картоплю довільно - так вона швидше звариться. Потім зробити пюре. У відварену картоплю додати вершкове масло, швидко все перемішати і протерти через сито, поки картопля не охолола. Можна протерти кілька разів, щоб пюре вийшло ще ніжнішим. Після того як картопля стане кремоподібною, додати жовток, трохи солі (якщо необхідно) і добре лопаткою все перемішати. Перекласти картопляне пюре у кондитерський мішок.

Натерти сир на середній тертці. Нагріти сковороду, викласти на неї тертий сир порціями по 10 г плоскими кружальцями. Гріти, доки сир не почне смажитися - він зашипить і забулькає.

Тонким шаром поверх сиру, що підсмажується, викласти картопляне пюре (на порцію приблизно 40 грам). Виправити краї лопаткою, щоб сир не виходив за межі картоплі. Потримати хвилину на вогні, потім відправити все в духовку, розігріту до 180-190 градусів, на 8-10 хвилин. Після цього охолодити. Подушка для оселедця готова.

Буряк перекласти в блендер, додати щіпку цукру та 20 мл оливкової олії (воно потрібно для надання масі глянсового блиску). Перемішувати, поки маса стане схожою на крем однорідного яскравого кольору. Протерти крем через сито, щоб текстура стала ще ніжнішою. Потім перекласти все до кондитерського мішка.

Витягнути з оселедця кісточки. Потім обрізати краї філе (вони зазвичай тонші та грубіші) буквально по 1 мм з кожного боку. Обережно зняти шкіру. Якщо вона знімається легко – це ще одна ознака того, що риба свіжа та замаринована правильно.

Викласти на тарілку подушку з картоплі скоринкою із сиру нагору. Поверх віялом покласти оселедець, нарізаний тонкими слайсами (по 100 грам на порцію). Покласти зверху кілька лусочок маринованої цибулі (за смаком). Зверху красиво відсадити крем з буряка - на порцію грам 40-50. Додати сметану, теж грам 40 на порцію. На оселедець можна викласти невеликі краплі, а на тарілку — більше. Додати тонкі слайси сирих печериць. Додати зелену олію. Для цього змішати кріп і 200 мл оливкової олії, 10 г солі, 10 г цукру, пробити в блендері і процідити. На порцію потрібно 10 мл олії. Прикрасити кропом. Готово!