Різдвяний Штоллен

Замочити на ніч сухофрукти та цедру одного лимона в коньяку. Для цього помістити все в миску, накрити кришкою або плівкою. Змішати в діже яйця, 25 мл холодного молока, рідкий мед. Додати дріжджі, 4 грами солі та спеції. Додати борошно, яке містить білка більше 13%. Така мука потрібна для того, щоб вона могла витримати весь обсяг олії та сухофруктів, що вводяться в тісто. Змішувати все на низькій швидкості протягом 3-5 хвилин, поки всі інгредієнти не зліпляться у грубу грудку.

Якщо грудка буде сухуватою або тісто довго збиратиметься, додати трохи холодного молока - близько 15 мл. Точна кількість залежатиме від вологоємності борошна. Продовжувати замішувати на другій чи третій швидкості, поки грудка не стане гладкою, на це піде ще приблизно 10 хвилин.

Продовжувати вимішувати тісто на третій швидкості. У гладке тісто почати додавати олію. Воно має тримати форму, але бути м'яким та не гарячим (температура — 19–20 градусів). Нарізати на кубики і додавати по одному протягом хвилини. Це тривалий процес – він потрібен для того, щоб привчити тісто до олії – щоб структура тесту змінювалася поступово. Хвилин за 5 можна почати додавати по кілька кубиків. Усього потрібно додати 100 грам олії.

Продовжувати вимішувати тісто ще 10 хвилин, поки не з'явиться глютенове вікно. Це такий стан тіста, коли при акуратному розтягуванні воно припиняється в тонку плівочку, а не рветься — так, як на фото. Після цього вмішати сухофрукти та цедру на невеликій швидкості, теж засинаючи їх потроху.

Закрити тісто в контейнері та залишити при кімнатній температурі на 30–40 хвилин. Потім дістати і обім'яти руками, щоб випустити повітря, розтягнути в невеликий прямокутник, візуально розділити на три частини, відтягнути краї і скласти праву частину на ліву. Вийде невеликий рулет. Покласти назад в контейнер, залишити ще на годину-півтори, потім дістати і повторити ту ж операцію. Залишити ще на годину-півтори. Дістати, сформувати кульку із тіста, залишити ще на 40 хвилин.

Дістати тісто, акуратно розім'яти його руками прямокутник. Посередині зробити поглиблення марципану. Покласти в нього марципан, скатаний у ковбаску. Накрити марципан тестом з одного боку і з іншого, щоб вийшла подоба пелюшки. Заховати краї марципана під тістом, щоб вони не горіли. Якщо з тіста сипляться сухофрукти, теж зняти їх і засунути всередину. Залишити тісто під кришкою в контейнері на годину-півтори. Потім відправити в духовку, розігріту до 170-180 градусів на 30 хвилин.

Дістати штолен, змастити гарячим холодним вершковим маслом. Дати маслу вбратися, а штолену - охолоне. Посипати цукровою пудрою. За бажанням прикрасити ягодами, горіхами, марципанами, цукатами.