Тістечко «Горішок»

Приготувати основи тістечок із заварного тіста. Влити у великий сотейник із товстим дном молоко (100 мл) та воду (100 мл). Додати вершкове масло кімнатної температури (80 г), цукор (10 г) та сіль (4 г). Довести середньому вогні до активного кипіння.

Зняти сотейник із плити, всипати разом борошно (120 г) і перемішати віночком до однорідного стану.

Поставити назад на середній вогонь і підсушити тісто до утворення скоринки на дні сотейника. Перекласти масу в миску або діжу міксера і дати охолонути до 50-55 градусів.

Ввести порціями яйця (200 г), вимішуючи тісто міксером чи віночком до однорідного стану.

Перекласти тісто в кондитерський мішок із насадкою «закрита зірка» і відсадити круглі основи для тістечок (приблизно 6-7 см у діаметрі) на застелений пергаментом лист.

Випікати в розігрітій до 170-175 градусів духовці з увімкненою конвекцією 20-25 хвилин, поки основи не піднімуться і не набудуть насиченого карамельного кольору.

Приготувати крем. Влити в сотейник молоко (300 мл), додати ваніль та прогріти, не доводячи до кипіння.

Розтерти жовтки із цукром (50 г) до білого. Додати крохмаль і ретельно перемішати, щоб не було грудочок.

Видалити ваніль із сотейника з молоком. Ввести в жовтки приблизно третину склянки молока, ретельно перемішати до однорідності, а потім влити суміш у сотейник з молоком, не забуваючи вимішувати суміш віночком.

Заварювати крем приблизно 3 хвилини, продовжуючи вимішувати на середньому або трохи менше вогні. Крем повинен загуснути і триматися на віночку. Зняти крем з плити і додати нарізане кубиками вершкове масло (обов'язково холодне), ретельно вимішуючи крем. Коли крем стане глянцевим та однорідним, дати йому охолонути до 50-60 градусів.

Ввести в крем приблизно 50 г горіхового праліна і ретельно розмішати, щоб праліне рівномірно розподілилося. Накрити миску плівкою в контакт з поверхнею крему, повністю остудити і прибрати в холодильник. Перед тим, як начиняти тістечка кремом, дістати його з холодильника і перемішати міксером, щоб наситити повітрям і зробити повітрянішим.

Горіхи пекан та фундук порубати не дуже дрібно.

Викласти крем у кондитерський мішок і через дірочку внизу тістечок начинити кремом.

Приготувати королівську глазур. Всипати в миску цукрову пудру і розвести її лимонним соком, ретельно вимішуючи в однорідну, трохи тягучу масу.

Вмочити верхівки тістечок у королівську глазур.

Поки глазур не до кінця застигла (а це відбувається дуже швидко) посипати горішками горішками. До подачі прибрати тістечка в холодильник.