Мус Із Палтуса

Обсмажити палтус на пергаментному папері (так, щоб не утворилася скоринка), обливаючи гарячою оливковою олією протягом 3-5 хвилин.

Ппалтус, рикотту, сіль, листя стевії та настурції змішати за допомогою блендера. Додати у палтусний мус заздалегідь заварений у 50 грамах води агар-агар. Після швиденько перелити мус в сифон, зарядити окисом азоту 2 балончики, ретельно збовтати, після чого цю суміш перелити в будь-яку форму.

Квасолю попередньо замочити, відварити, перекласти в блендер, додати|добавляти| вершки, глюкозу, сіль|соль|. Пюрирувати. Після додати дрібно нарізану мизуну і 2 жовтки, зварені в сювіді при 60 градусах протягом 30 хвилин.

Далі приготувати цибульний кулі: в сотейник влити 100 мл води, додати цибулю, голівку часнику, 20% вершки, борошно, сіль за смаком (щоб був баланс), сік лимона. 10 хвилин варити цю суміш, після пюрувати в блендері, процідити та залишити відпочивати.

Приготувати гарбузовий крем: викласти в сотейник гарбуз, аніс (1 зірочку), імбир і мелений чилі, варити доти, доки гарбуз не стане м'яким (у сювіді при 40 градусах займає приблизно 2 години). Після прибрати аніс і перекласти в блендер гарбузову суміш, залити морквяний сік, вершкове масло, карагенан, декстрозу. Збити, потім трохи остудити, знову збити і наприкінці пропустити через сито.

Нарізати слайсами моркву та сервірувати блюдо листям білої та червоної квасолі, паростками пекінської капусти та редиски.