Макрель З Артишоками Та Копченим Молоком

Макрель почистити та обробити на філе. Посолити та залишити на 20 хвилин. Артишоки очистити, покласти у вакуумний пакет разом із оливковою олією та варити 10 хвилин при температурі 88 градусів.

З лимона зняти цедру і варити в киплячій воді 15 секунд, витягнути і опустити у воду з льодом на кілька секунд. Зробити це тричі, щоб прибрати з цедри гіркоту. Готову цедру нарізати тонкими смужками та карамелізувати у лимонному сиропі.

Молоко, вершки і маскарпоне змішати, додати заздалегідь замочений желатин, перелити в лоток і прокоптити в духовці на верхньому рівні, поставивши вниз сковороду з тліючою вільховою тріскою.

Перелити суміш у сифон. У глибоку тарілку покласти розрізані артишок та макрель. Зверху викласти лимонну цедру. За допомогою сифону зробити піну із молочної суміші та присипати чорною костромською сіллю. Прикрасити щавлем і шнитт-цибулею.