Кучмачі

Потрухи промити і відварити в різних каструлях: всі ці частини різного кольору, а легені до того ж набрякають і займають багато місця. Першу воду після кипіння можна злити і залити другою водою. Рубець вариться 5–7 годин, серце та легеня — 3–4. Потім потрібно очистити потрухи від жилок, жиру та іншого зайвого. Це можна зробити з сирими, але з вареними легше.

Поки все вариться, зробити аджику. Для цього потрібно взяти замочені на ніч у воді стручки сушеного перцю (воду злити) і пропустити через м'ясорубку. Через неї ж пропустити часник. Додати до них уцхо-сунелі, коріандр, чебрець та сіль. Ретельно змішати. Пропорції спецій можна змінювати на власний розсуд, роблячи аджику менш чи більше гострої, пахучої, солоної.

Готові тельбухи нарізати невеликими кубиками і перемішати з аджикою. Нарізати цибулю – не дуже дрібно, середньо. Чим більше смаженої цибулі, тим смачніше кучмачі: можна легко збільшити кількість грам до 100 на порцію. Потім нарубати кінзу - і теж не варто дрібніти.

У сковороді розігріти олію. Покласти цибулю та обсмажити до золотистості. Додати томатну пасту, перемішати. Додати потрухи і злегка (бо вони вже готові) обсмажити. Додати половину кінзи, перемішати та потримати ще півхвилини.

Розкласти кучмачі по тарілках - а краще по глиняних сковорідках кеці: вони добре тримають тепло, а страва повинна бути гарячою. Зверху посипати кінною і зернами граната. Подавати кучмачі найкраще з мамалигою та кукурудзяними коржами мчаді: і те й інше прісне — якраз щоб не перебивати смаку солоних і гострих від аджики потрухів.