Хліб «Тартін»

Приготувати опару. Розвести закваску водою (100мл, кімнатної температури). Потім, коли вона добре спіниться, влити в 100 г хлібопекарського борошна. Розмішати до однорідності і залишити викидатися при кімнатній температурі до збільшення в обсязі на 20%. Опара має придбати молочно-вершковий аромат із фруктовим відтінком без ознак запаху кислого тіста. На вибражування опари піде 2 години за температури 24-26 градусів, 3 години за нормальної температури 22-24 градуси чи до 8 годин за нормальної температури 18 градусів.

Приготувати тісто. Розвести у 350 мл води кімнатної температури (25 градусів) усю опару. Змішати 470 г хлібопекарського борошна і 50 г цільнозернового борошна. Влити в суміш опару, змішати і залишити під плівкою на 25-40 хвилин для автолізу (набухання білків).

Після автолізу трохи, хвилин 5-8, вимісити тісто до однорідності.

Додати в тісто ще 50 мл води кімнатної температури, сіль, перемішати і вимішувати тісто шляхом витягування та складання руками для розвитку клейковини: на початку тісто буде дуже липким, до кінця збереться, перестане чіплятися до рук, але залишиться досить липким.

Помістити тісто у контейнер під кришку або плівку для ферментації на 4 години за температури 26-28 градусів. Складати тісто після кожної години бродіння, щоб допомогти подальшому розвитку клейковини.

Сформувати заготовку, помістити її в кошик для розстоювання швом вгору.

Кошик із хлібом помістити в плівку і поставити в холодильник на нічне вистоювання (на 8-12 годин при температурі 13-18 С). Або розстоювати в теплі 3-4 години при температурі 25-28С, то хліб потрібно буде випікати відразу після вистоювання.

Після нічної вистоювання хліб зігріти при кімнатній температурі від 1-2 годин, орієнтуючись на зовнішній вигляд заготівлі: вона повинна зрости в об'ємі в 2-2,5 рази.

Зробити поздовжній розріз рівно посередині заготовки, щоб хліб красиво розкрився при випіканні.

Випікати заготовку 45 хвилин|мінути|. Перші 15 хвилин у розігрітій до 240С духовці з парою, далі зменшити жар до 200С і випікати до готовності.